山藥為什麼會變紫色

大家都知道，山藥富含豐富的營養，口感也是非常可口，但是做過山藥美食的人都知道，山藥剝皮一段時間之後，就會變紫，山藥為什麼會變紫色？

一、山藥為什麼會變紫色

1.這就是我們初中的一個化學常識了，因為山藥裏面富含酚類和酚氧化酶，而空氣中含有氧氣，削皮之後，就會這幾種元素就會發生化學反應，簡單來説就是與氧氣發生反應之後，酚類呈現的是棕色或者黑色，時間久一點就會出現輕微的紫色，這種情況下，還是可以放心食用的。

2.還有一種原因，就是有些山藥的品種，本來就帶有淡紫色的，這個和山藥的生長環境有關，最常見的就是鐵山藥，所以自然的，剝皮之後，內裏自然也就是紫色啦。最後一種原因，大家可能沒有想到的，就是可能和你處理的刀具有關。為什麼這樣説？我們一般廚房的道具都是不鏽鋼，當它接觸到鐵或者金屬的時候，也會反正化學反應，而山藥裏面富含豐富的鐵元素的。

二、怎麼正確處理山藥

前面説了三點，山藥變色的原因，雖然是還是可以放心食用的，但是怎麼可以更好的避免氧化？

一般我們按自己需求切好山藥之後，儘量用鹽水或者白醋水侵泡着，這個和土豆切片之後用水浸泡去除一些澱粉是一個道理，還有一個方法就是，就是在去皮的山藥表面滴店檸檬水，這樣也可以防止氧化從而變色。記得，在處理的時候，建議帶上一次性手套，不然容易手癢，這樣不便於進行下一步操作。

還有一點需要提醒，不建議一次性購買太多山藥，雖然山藥保存並不算麻煩，但是過程中要注意水分有沒有蒸發，所以最好就是避光保存，而且時刻關注有沒有發芽，山藥發芽不同姜發芽，山藥發芽之後是有輕微毒素，所以不要吃發芽的山藥。趁現在快到就餐時間，趕緊做一個山藥的菜餚吧！