山藥會不會氧化變色

我們一般食用山藥都是用來煲湯或者熬粥，一般的山藥都比較長，一次根本就吃不完，那麼經常會看見變黑，所以説山藥會不會氧化變色呢？讓我們一起來了解一下吧！

一、山藥會不會氧化變色

山藥去皮之後容易氧化變黑，這主要是因為山藥發生酶的褐變導致顏色變深的，如果是因為黴變而發生的變色的山藥是不能食用的，但如果是因為氧化而發生變色的山藥則是可以食用的。

切好的山藥變黑髮生的主要條件有兩個：第一個是因為有多酚勒物質，多酚氧化酶與氧氣同一空間出現。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質與氧氣接觸後會發生反應，進而產生鄰醌，再進一步氧化、聚合成褐色的黑色素。

第二種條件是新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧產生氧化作用，跟鐵刀等金屬物品接觸時也容易產生褐化現象，這樣就是白色的山藥看起來變成黑色的山藥了。

二、如何使山藥不變色

為了使山藥不變色，可以把去了皮的山藥放進水裏泡着，這樣避免山藥不與空氣直接接觸，從而氧化變黑。還可以在洗淨的山藥裏面加上一小點鹽攪拌一下，這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。

還有在處理千萬的時候會感覺到手很癢，主要是因為山藥裏面的皂角素會使手部非常癢，我們把手洗乾淨，然後在手上塗滿醋，指甲縫也不能放過，稍等一會這種癢感就是消失不見，這主要是利用酸鹼中和原理，皂角素是鹼性物質，用酸去中和它，就可以達到我們想要的效果了。

山藥去皮之後切塊，可以根據我們每次會食用的量用保鮮袋分裝好，然後把分裝好的放到冰箱裏面冷凍，等到下次需要食用時拿出來即可，冷凍的山藥在拿出來食用時不需要解凍，水燒開之後直接下鍋即可，這樣既方便又能確保山藥的品質不變。