竹筍的澀味是什麼

每次看到我們的國寶熊貓捧着一大根竹筍在津津有味的吃着，便會思考竹筍有這麼甘甜可口嗎？買回家的新鮮竹筍，在簡單烹飪後總是伴有一種苦澀的味道，有些人因為無法去除苦澀而放棄對美味的竹筍的烹飪，有些人在多種方法嘗試後仍是無果。到底竹筍的澀味是什麼？如何去除呢？

竹筍的澀味是什麼

一、澀味的來源

竹筍富含氨基酸，一直被人們作為素食中的特殊美味。但在鮮竹筍當中，含有一些不利於消化吸收的成分，比如草酸、植酸和單寧。烹調過鮮竹筍的人都知道，沒有經過處理的鮮竹筍雖然有鮮味，但也有一種濃濃的澀味。如果直接切絲烹調，會很不好吃。需要先在水裏泡下，再煮沸幾分鐘，甚至更長時間，把煮筍的水倒掉，才能把它的大部分澀味去掉。

竹筍的澀味很大程度上是草酸帶來的。草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質發生作用，使蛋白質凝聚而產生澀味。澀味越重，則草酸含量越高。草酸不僅傷害人體消化道，也會降低各種消化酶的活性。對植物來説，草酸可以幫助竹筍抵抗病菌和昆蟲的傷害，這就讓嫩竹筍有更多的機會長成高大的竹子。

除了草酸之外，竹筍中還含有酪氨酸，和草酸、植酸、單寧等物質一起，造成了竹筍的苦澀。

單寧這個詞大家可能比較熟悉，它屬於多酚類物質，柿子和茶葉的澀味就主要來自於單寧。植酸也經常被人們提起，它是雜糧、豆類當中妨礙微量元素吸收的主要物質，“吃雜糧引起營養缺乏”主要是説在素食狀況下，過多的植酸會影響到鐵和鋅的吸收率。它們都會降低消化酶的活性，影響消化吸收的效率。

二、如何去除澀味

那麼，怎樣吃竹筍才能減輕它對消化道的不良影響?其實民間已經有了很多經驗。吃筍的時候，要先泡再煮，能去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，也能滅活其中大部分蛋白酶抑制劑。在食品加工當中，通常要對竹筍進行水煮處理，同時還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進苦澀味的草酸、植酸等物質溶出。

所以，如果您買的是超市裏出售的袋裝水煮筍，基本上不必擔心不易消化的問題，可以直接放心享用了。但如果您是直接買的新鮮竹筍，便需要以上工序去除苦澀。

瞭解了竹筍的澀味是從何而來，知道了如何在烹飪竹筍時去除苦澀的味道，您可以放心的去購買竹筍了，不管是市場是新鮮的竹筍，還是超市中的袋裝竹筍，都可以烹飪出各種竹筍美食了。那小編有一個疑問，熊貓在吃竹筍時會嚐到苦澀的味道嗎？下次我們來探究吧。