雞茸炒銀耳的做法【閩菜】――宴客菜“雞茸炒銀耳” 雞茸炒銀耳怎麼做

熱菜
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““銀耳”，在中國的飲食歷史和飲食文化中都佔有一席之地，他自古就被人們列入“八珍”之列，同燕窩、熊掌、猂鼻、飛龍鳥等齊名，是上好的進補原料。
但隨着時代的進步和種植業利用現代技術手段，人們開始大面積的人工種植“銀耳”，使其價格暴跌，變成了和黑木耳基本相同用的價格！
自古，福建就是我國“銀耳”的主產地，它負責供應全國和出口到世界各地。現在人們早已不再把它視為珍品，但在故宮博物院裏的，“帝后膳底檔”中記載，歷代帝王所食用的“銀耳”，都是產自我國福建省，地方官員們年年要負責向朝廷進貢指定數量的銀耳。直至清代一直都把它視為特供珍品。
“銀耳”的做法很多，無論是在“滿漢全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高級歷史文化名菜的食單中均有記載，有用“銀耳”製作的各式菜餚。比如，“冰糖銀耳”、“清湯銀耳”、“鴿蛋燉銀耳”“雲片鴿蛋扒銀耳”、“翡翠銀耳”、“銀耳百寶羹”等等，還有各式的“炒銀耳”、“拌銀耳”琳琅滿目！
今天製作一款，閩菜中盛名已久的“雞茸炒銀耳”。過去，人們把它視為高檔菜，現在人人均可在家中製作，具體制作如下；”

食材明細

主料

銀耳（150克）
雞胸肉 （100克）
蛋清（2枚）

輔料

金華火腿末 （10克）
枸杞（10粒）
麪粉（20克）

配料

雞清湯 （350ml）
鹽（2克）
白糖（5克）
雞粉（2克）
白胡椒粉 （適量）
紹酒（15克）
烹調油 （適量）

鹹鮮（口味）
炒（工藝）
廿分鐘（耗時）
高級（難度）

雞茸炒銀耳的做法步驟

1、往銀耳裏放入少許胡椒粉。
2、再放入少許鹽。
3、澆上雞湯。
4、蒸籠水燒開。
5、把銀耳放入蒸籠，蒸兩小時。
6、把雞胸肉去掉筋膜切碎。
7、然後用刀背砸剁成茸。
8、把雞茸砸至細膩，用刀鋒平抹開，視裏面無肉的顆粒即可。
9、把蛋清磕入碗中，放入砸好的雞茸。
10、舀入適量的雞湯。
11、裏面加少許鹽。
12、再撒入少許胡椒粉。
13、放裏少許雞粉。
14、再放裏大約5克白糖。
15、滴入幾滴紹酒，用手充分攪勻，使之融合成稀糊狀即可。
16、把蒸好的銀耳取出備用。
17、炒勺上火，注入適量烹調油，倒入乾麪粉。
18、先用温油把麪粉炒散。
19、用小火把麪粉炒香。
20、炒香麪粉後注入適量雞湯。
21、把雞湯和麪粉充分攪勻煮開。
22、湯開後倒入調製好的雞茸攪散。
23、待其稍微粘稠時放入銀耳快炒。
24、使雞茸呈糊狀粘稠稍幹後便可出鍋。
25、把雞茸炒銀耳盛入盤中。
26、在上面撒上熟火腿末和幾粒枸杞便可上桌享用。

小竅門

此菜特點；色澤微白微黃、狀似珊瑚礁石、氣味清香宜人、口感滑嫩鮮美。

温馨提示；
1、把銀耳調好味，蒸的軟一些為好。
2、雞茸一定要砸的細膩才好，同蛋清和雞湯混合後，要充分攪拌至融合無顆粒為最好。
3、麪粉不要炒變色，炒出香味即可。
4、最後炒制時切不可炒糊，使用中火即可。
5、金華火腿末要事先炒熟，枸杞要事先燙熟方能使用。

大炒勺的這款閩菜酒席菜餚“雞茸炒銀耳”就做好了。吃起來味道鮮美、風味獨特！供朋友們參考！