炸天婦羅的做法 鮮嫩美味---炸天婦羅 炸天婦羅怎麼做
- 熱菜
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“天婦羅聽上去是一個很柔和很女性的名字,看上去也一樣,總讓人想起一個委委婉婉的、穿着一雙木拖板的日本婦女。可實際上,天婦羅還蠻生猛的,確切地説,它是一種烹飪方式,油炸。
在日本菜裏,大多數都講究原汁原味,原來什麼樣,端上來還是什麼樣子,生生的淡淡的,最多也就切切小,拗個造型。但只要以“天婦羅”的名義,就完全不一樣了:一律裹上漿放入油鍋炸成金黃色,外脆裏嫩的,通常飯店裏吃的時候,會配上醬油和蘿蔔泥調成的汁,鮮嫩美味,香而不膩。
這種烹飪方式其實來自中國,面拖黃魚、面拖大排,只是傳來傳去,又加上本土的習慣,做法有點不一樣。中國人的“面拖”,一般麪糊比較厚,把原料全部遮住;而天婦羅雖是油炸卻很輕盈,雖然拖上面粉卻絲毫沒有沉重的口感,彷彿瞬間能在口中化開。
對了,天婦羅是葡語Tempura音譯,“快一點“的意思。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 炸 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 高級 (難度)
炸天婦羅的做法步驟
1、茄子、紫蘇、西葫蘆、豆角、瓜花,洗淨瀝乾;白蘿蔔洗淨後磨成泥,沾醬汁混合煮開晾涼。
2、茄子切去蒂柄,切梳子刀;西葫蘆切片,豆角切長段。
3、鮮蝦剝殼、去腸泥,將蝦腹處斜劃2~3刀,按壓蝦背使蝦身拉長,便能炸出筆直不彎曲的炸蝦。
4、冷水中加入蛋清打散,加入低筋麪粉輕輕攪拌,不須攪拌得很均勻。
5、調和成帶有流狀面衣即可。
6、油鍋燒至7成熱,將時蔬均勻裹上面糊。
7、下鍋炸至酥脆,撈出置於廚房紙巾上瀝去油分。
8、食用時,將白蘿蔔泥拌入天婦羅沾醬,一起享用。
小竅門
1、天婦羅傳統的吃法是吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁食用,在家裏製作有時就不那麼講究了,用鹽和白胡椒碎調成的佐料一樣味道不錯。
2、傳統天婦羅是用純芝麻油炸制的,不過芝麻油香氣濃,容易搶味,所以現在餐廳就會兑入少許菜籽油,讓食材的本味能更好發揮出來。
3、調製炸天婦羅的面衣時一定要用冰水,這樣才能出現像雪花一樣酥酥的樣子。
4、一定要等油炸前再進行面衣的調製,否則面衣放久了會出筋、變黏,影響天婦羅的酥脆感。
5、油温更是關鍵中的關鍵。太熱,面衣和原料都會變焦,吸油過多;偏低,面衣不脆,原料也會因為吸油而綿軟,所以製作時必須將油温控制在175~180度左右。
6、温油鍋即三四成熱,油温70—100度,為油麪平靜,無青煙,無響聲。熱油鍋即五六成熱,油温110—170度,油表面無青煙,四周向中間翻動。旺油鍋即七八成熱,油温180—220度,油麪有輕煙、平靜,用手勺攪動時有響聲。
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