葱油白斬雞的做法七上八下“葱油白斬雞” 葱油白斬雞怎麼做

熱菜
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“粵菜中的傳統菜“葱油白斬雞”很是有名的，也是粵菜中的代表菜之一。酒席中，通常把它作為白滷水拼盤來招待客人，吃起來原汁原味兒非常地道！
我也常做這道菜，主要是做起來比較簡單省事，吃起來味道也好，咀嚼起來皮脆肉嫩，尤其碼盤以後樣子也漂亮，給人一種大氣的感覺。
但後來我總結，如按照原來的做法，吃起來顯得淡了些，一切都要靠汁料來蘸食。自己通過改良，把滷水的味道加重了，雞肉裏面有了鹹淡味兒，即便不蘸汁料味道也很美！
今天，就先製作這道粵菜中的“葱油白斬雞”，其主要做法如下；”

食材明細

主料

清遠雞 （一隻 900克）

輔料

香葱（適量）

配料

鮮醬油 （25克）
沙姜粉 （5克）
姜（20克）
香葉（2片）
葱（30克）
白芷（1克）
八角（1枚）
涼姜（2克）
肉蔻（1克）
花椒（20粒）
肉桂（2克）
鹽（30克）
黃酒（20克）
清水（適量）
冰水（適量）

鹹鮮（口味）
氽（工藝）
廿分鐘（耗時）
簡單（難度）

葱油白斬雞的做法步驟

1、往湯鍋裏放入香料。
2、倒入30克鹽。
3、倒入適量黃酒煮開。
4、調製蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
5、放入香葱粒。
6、用手勺燒適量葱油。
7、葱油燒熱，把熱油倒入碗中激發出香葱和沙姜粉的香味。
8、碗中再倒入少許鮮醬油備用。
9、把子雞的腿骨端用線繩拴好。
10、鍋中的白滷湯已燒開，改為中火，令其湯麪稍滾即可。
11、把雞拎起放入湯中，用勺子壓一壓，使其浸入湯中，燙5秒鐘撈出。
12、撈出後，拎起雞腿的線繩，用勺舀沸湯澆入雞的腹中，澆三至五勺。
13、然後，再次把雞浸入到熱湯中進行燙制，然後再次拎出向雞腹內灌入熱湯，共反覆七次操作。
14、最後把火關掉，把雞浸泡在熱湯裏蓋好蓋子，浸泡時間為15分鐘。所謂的“七上八下操作程序”即告完成。
15、把雞浸泡15分鐘後撈出，然後把雞迅速投入到冰水中浸泡5分鐘。
16、浸泡好後撈出，控淨雞膛內的水份。
17、把雞放到案板上開始斬件，先剁掉雞脖。
18、然後斬掉雞的翅膀和雙腿。
19、先把雞頭和不好的部位，如背骨，斬件碼盤墊底。
20、把雞翅和雞腿斬件，碼入盤中擺好造型。
21、最後把比較好看整齊的雞胸斬為八件，覆蓋在雞的表面。
22、在雞身上淋上葱油便可上桌享用，上桌時配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。

小竅門

此菜特點；顏色潔白油亮、葱油清香撲鼻、皮脆肉嫩滑爽、鮮香味美奇佳。

温馨提示；
1、製作此菜，使用廣東的“清遠雞”最好，如沒有，也可用一般的子雞來代替，但要注意火候，因為雞的老嫩程度有很大區別。雞的重量以淨膛後在750-900克較好。
2、在七上八下操作時，最好使用一隻較大的手勺往雞腹裏灌湯比較好，這樣可保持一定的湯温。在雞胸脖的開口處的洞口要通暢，使湯灌入後可迅速流出，使雞從內往外的熱量慢慢滲透。每次下燙的時間不宜過久，燙久了皮破就不美了。

大炒勺的這款傳統粵菜“葱油白斬雞”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味兒，再佐以蘸料，吃起來味道非常鮮美滑嫩，供朋友們參考！