蒜苗回鍋肉的做法 比例很重要——蒜苗回鍋肉 蒜苗回鍋肉怎麼做

“之前炒回鍋肉一般都沒有很固定的調料，有時候會放醬油，有時候會放雞精，還有的時候會放糖提鮮。配菜也是多種多樣，有蒜苗、洋葱和青椒，另外還用過蒜薹、豆乾、胡蘿蔔、捲心菜。
前段時間從美食視頻中跟着一位國家級大廚學習了回鍋肉的做法，用到了甜麪醬，而且大廚專門強調：比例，包括主料和配料以及調料之間的比例，是關鍵。
雖然自己之前炒回鍋肉也用過甜麪醬，但是卻從來沒有考慮過調料的比例問題，這次又學到了一招。”

食材明細

• 微辣 （口味）
• 炒 （工藝）
• 半小時 （耗時）
• 普通 （難度）

蒜苗回鍋肉的做法步驟

• 1、豬肉冷水入鍋，入兩片薑片一調羹料酒去腥，煮30分鐘左右，筷子輕捅可插入無血水流出即可。

• 2、葱薑蒜切片，一調羹料酒、一調羹郫縣豆瓣、半調羹甜麪醬、半調羹醬油、半調羹糖調成調味汁，調入一點雞精、味精備用。（小竅門：郫縣豆瓣、甜麪醬、醬油和糖具體放多少要根據食材的多少來定，但是比例一定為：2:1:1:1，大廚説比例很關鍵。）

• 3、五花肉晾涼後切薄片，蒜苗切段。（小竅門：肉根據自己的愛好，可少可多，但是比例有講究，主料肉和配料的比例一般是6:4。）

• 4、熱鍋冷油，油量可以少一點，煸炒至肥肉吐油打卷兒，肉片出現燈盞窩兒。（無論是做回鍋肉還是鹽煎肉，將肥肉煸炒至吐油打卷兒，出現燈盞窩才好吃。）

• 5、入調味汁翻炒出紅油。

• 6、再入姜蒜片翻炒出香味。

• 7、入蒜苗（或青椒、洋葱、豆乾等配料）翻炒至斷生。

• 8、臨出鍋前放入葱段翻勻起鍋。（葱段炒生了有點辣，炒過了有爛葱的味道，所以臨出鍋前放入，至葱段剛剛開始斷生起鍋。）

小竅門

Ps:幾個小竅門：
1、大廚説：郫縣豆瓣、甜麪醬、醬油和糖的比例應為：2:1:1:1，這個很關鍵，另外主料肉和配料的比例一般是6:4。
2、鍋中底油要少點，因為肥肉會出油。
3、回鍋肉肥而不膩的重要原因，除了炒之前的水煮之外，就是在鍋中煸炒至肥肉出油打卷兒，呈現燈盞窩兒，無論是做回鍋肉還是鹽煎肉，這一步很關鍵。
4、臨出鍋前放入葱段至剛剛斷生起鍋
5、回鍋肉的配菜比較隨意，只要不是水分太多的就行，洋葱、蒜苗、青椒、豆乾、捲心菜、胡蘿蔔、蒜薹等等都行。
6、郫縣豆瓣、醬油都很鹹，如果要放鹽的話一定要酌量。