自制意式馬卡龍如何做簡單又好吃

準備時間:10分鐘　　　　烹飪時間:30分鐘

主料

杏仁粉 ：50
雞蛋清 ：38
糖粉 ：55

輔料

蛋黃奶油霜 ：適量
白砂糖 ：50
水 ：15

具體步驟

1.準備好所有原料。蛋白最好提前3天分離出來，用保鮮膜封好，再紮上小眼透氣，放入冰箱保鮮室保存，成為老化蛋白。使用之前稱取38克，回温至20度，這樣的蛋白更容易打發而且更穩定。

2.50g杏仁粉和50g糖粉混合均勻，一起過篩。如果篩除的顆粒比較多，應該按照比例減少其他配料的份量，精確的配比是成功的第一步。

3.過篩後的TPT粉相當輕盈鬆散

4.加入19克蛋清用TPT粉埋好待用

5.另一份19克蛋白中加入5克糖粉，用電動打蛋器打至乾性發泡

6.50g砂糖加入15g水，用小一點的不粘鍋加熱成為糖漿

7.一直加熱到118℃，立刻離火

8.立刻將熱糖漿緩慢而連續的倒入打發好的蛋白霜中，同時用打蛋器高速攪打，邊倒邊攪，直到蛋白呈現出如油漆般的光澤，能拉出如圖所示的彎彎的堅挺的尖角蛋白霜的質地是影響馬卡龍成敗的關鍵因素，一定要達到這樣的標準，如果失敗了，直接重來，不要浪費杏仁粉

9.將TPT粉與掩埋的蛋白充分拌勻成為TPT麪糊

10.分三次將蛋白霜和TPT麪糊拌勻，前兩次採用壓拌的手法，要求充分拌勻，第三次要採用切拌的方法，避免消泡，而且要迅速而輕柔

11.成功的馬卡龍麪糊應該是呈飄帶狀連續滴落，能保持紋路10秒以上，如果做好的麪糊達不到這個標準，那很遺憾，你的馬卡龍已經註定失敗了

12.將麪糊裝入裱花袋，用直徑05.~1釐米的圓形花嘴來擠麪糊

13.平烤盤墊上硅膠墊，右手提起裱花袋，左手輔助保持垂直，將麪糊擠成直徑3.5~4釐米的小圓餅，結束時，用畫逗號的方法切斷面糊可以不留尖角

14.全部擠好之後，在案子上用力震一下，再用牙籤挑破錶面的氣泡

15.晾皮15~30分鐘，直到用手指輕觸表面能按出一個小坑且一點不黏手就是晾好了。如果是南方潮濕地區，可以用烤箱的熱風循環功能來加快晾皮，別忘了把温度調至最低

16.烤箱預熱15分鐘以上，上下火，實際温度達到155~165℃，每個烤箱都有温差，所以一定要用烤箱温度計測量出準確温度。晾好皮的馬卡龍放入烤箱中層

17.烤到5~8分鐘的時候馬卡龍開始出現裙邊，此時可以將上火調低至130℃，下火保持150℃

18.繼續烤8分鐘，此時裙邊比之前回縮了不少，這是正常的，晃動一下烤盤，馬卡龍不晃動就是烤好了，可以出爐了

19.待馬卡龍完全涼透才能從硅膠墊上取下來，取兩片一樣大小的馬卡龍，中間擠上蛋黃奶油霜（詳細做法稍後分享），多擠一點

20.兩片扣起來將奶油霜擠到邊緣處，一顆飽滿漂亮的意式馬卡龍就完成了

21.剛剛做好的馬卡龍還不能吃，要密封好放入冰箱保鮮室冷藏一夜，讓它回潮，使餡料和外殼充分融合才好吃

烹飪技巧

1、老化蛋白很重要，使用前要回温至20度；2、所有材料要精確配比，因為用量都不大，差幾克都可能導致失敗，尤其是糖的用量千萬不能減少；3、擠好的麪糊還會向外攤開一些，所以擠麪糊的時候間隙不能過小，否則容易粘連；4、晾皮一定要達到一點也不粘手的程度，否則很難成功；5、烤箱温度至關重要，一定要精確，烤箱温度計必不可少。