家常版小魔女的意式馬卡龍教程如何做簡單又好吃

準備時間:無　　　　烹飪時間:10分鐘

主料

杏仁粉 ：100
糖粉 ：100
幼砂糖(煮糖漿) ：80
水 ：25
蛋白(打發) ：38
幼砂糖(分 ：20
蛋白(放TPT粉裏，按麪糊濕度添加) ：37
蛋白粉打發蛋清用 ：5

輔料

具體步驟

1. 把所需材料全部稱好

2. 100克糖粉加 100克杏仁粉混合均勻，因為純糖粉有些結塊所以先過篩糖粉後用手或蛋抽混合均勻，有顆粒的要壓散。如果覺得用手混合不夠均勻，那麼把混合物過篩一次吧，讓其更加均勻融合。

3. 把B的蛋白倒進2混合均勻的粉中用粉蓋住，先不要攪拌放一邊

4. 這時將80克幼砂糖 25克水放小鍋至於煤氣上開中火開始煮糖漿，温度計設置116～119度。大家要注意這個119度並不是固定的，要按自己當時的天氣濕度來調整糖漿的温度，請看後面的提到的糖漿温度表。

5. 煮糖漿的同時，利用閒下來的時間把A蛋白38克用電動打蛋器開中高速打起很多魚眼泡狀態後把（20克砂糖加1.5蛋白粉混合均勻）分3次加入蛋白中打發到乾性發泡狀態。每添加一次砂糖要打發至吸收再加下一次。這歩是為了讓蛋白霜更穩定。

6. 38克蛋白初次打發至乾性的時候,糖漿應該快燒好了，當糖漿燒到118度時，打蛋器開高速，將糖漿以細水流入狀倒入打發至乾性的蛋白霜中，注意倒糖水的速度應該是不快不慢的哦，倒完糖漿後打蛋器轉中速繼續垂直打發直到蛋白霜出現清晰的紋路，呈硬挺發泡狀態方可停止攪打。

7. 打發完成的蛋白應該是挺立的倒三角，並且像油漆般有光澤，提起打蛋頭有彎彎的雞尾狀。如果要放色粉，這時可以放一點到蛋白霜裏，開低速攪幾下。

8. 在等蛋白霜放冷的空隙時間把第三步的粉和蛋白攪拌成濕潤的蛋白麪糊。

9. 蛋白霜分3次加入麪糊裏攪拌，第一次加入蛋白霜要用力攪拌均勻再加第二次

10. 第二次加入蛋白霜用刮刀由盆壁向中間攪拌，每次加入蛋白後要攪拌均勻之後才可以加下一次，這個過程最好迅速完成。還有每一次攪拌麪糊的力度最好都一樣，不要一下重一下輕的。

11. 最後一次加入蛋白一定不能像前兩次那樣用力，最好是輕輕撈起麪糊讓其混拌均勻即可，攪拌完成後的麪糊狀態呈絲帶般飄落，如圖

12. 把拌好的麪糊裝進裱花袋中，在鋪好油布的烤盆裏擠出約2.5～3cm的小圓點，擠好後端起烤盆，輕拍幾下底部讓其麪糊流平，同時也可以把麪糊的大氣泡釋放出來，還可以擠好的麪糊上撒上榛子碎，開心果碎，可可粉做為裝飾。

13. 天氣乾燥地區麪糊放桌上自然涼至表皮不沾手後，（提前30分鐘預熱烤箱）上下火150度放中下層烘烤，正常情況3分鐘左右會出羣邊，羣邊出現會慢慢升高然後回落，看到羣邊開始回落就是熟了，全程約15-18分鐘烤制完成。大家要注意的是，這個温度跟時間都不是固定的，要根據自己烤箱温度來操作。

14. 天氣潮濕地區用烤箱開熱風25～30度烘乾至表皮不沾手，然後不用拿出來用直接升温法把温度調150度烤11～15分鐘。圖片上温度計顯示烤箱温度正慢慢的升高，我設定烤箱的温度是150度。

15. 烤制完成後的馬卡龍，夾餡密封冷藏就可以了。

16. 夾餡請至，@馬卡龍小魔女的新浪微博查看

17. 如果你的馬卡龍烘烤合格的話，那麼咬開中間的狀態應該是這樣的。外表鬆脆內部濕潤組織密稠帶着淡淡的杏仁香味。

18. 關於杏仁粉要不要過篩的問題，如果杏仁粉無顆粒的話不過篩是可以的，直接和糖粉混合均勻～如果想更均勻一些就過篩一次，但一定要杏仁粉和糖粉混合之後才好一起過篩，杏仁粉不要單獨過篩出油了就不能用了。如果買的是金山或藍鑽的粗粉也不要單獨放料理機打，要混合糖粉一起打才不會出油。

19. 做意式馬卡龍要用糖漿來打發蛋白霜，哪麼我們買電動打蛋器最好不要買圖片這種前後都有出風口的，因為糖漿不能對着風口倒進蛋白裏，出風口會讓糖漿快速冷卻，糖漿凝固了就沒法全部倒進蛋白裏打發了，最好買前面有出風口或着出風口在後面的，那可以在沒有出風口的那邊倒糖漿。那前後都有出風口的怎麼辦呢？那隻好在中間倒糖漿了，但不太好掌握。打蛋器的功率最好在250W以上的，功率太小蛋白很難打發至硬性哦。

20. 如果要買不鏽鋼的打蛋盆，最好就是圖片這種最小號尺寸約16cm～打發意式蛋白霜用這種大小的盆子，最好是分6到10次把糖漿倒進去打發，倒糖漿的同時打蛋器前後推動打發蛋白，來回推動能把倒進去的糖漿快速的融化到蛋白中。待倒完了糖漿之後再採用畫圈方式把蛋白霜打發均勻，直到盆子降温到微暖即可。

21. 如果你的小烤箱沒有熱風，也不能上下分開控温的那怎麼涼皮呢？烤箱預熱100度，然後關火把麪糊放到烤箱中下層烘乾約20～30分鐘，麪糊不沾手即可直接把温度開到150度烤15～18分鐘，底部隔一個空烤盆。

22. 很多新手提到自己的麪糊很稠，拌不到絲帶般的狀態。除了在第一次加入蛋白霜沒有用力壓拌均勻之外。另一個問題可能是你的糖漿温度沒有把握好。如果在製作馬卡龍當天的天氣濕度很低，那糖漿温度高必定會讓麪糊快速結皮，但是新手又沒有在較短的時間內迅速完成麪糊的攪拌，那麼麪糊就越來越稠了。所以要根據自己所在地區當天的天氣濕度來調整糖漿的温度是非常重要的哦。圖片是天氣濕度糖漿温度表

23. 第一次加砂糖的狀態

24. 圖片上的蛋白霜硬性，乾性其實都可以使用，具體請看小魔女的新浪微博有詳細分析

25. 第一歩加入蛋清的麪糊3種狀態，1圖合格，下圖太乾，右邊太濕。

26. 馬卡龍集

烹飪技巧

蛋白要在製作前一天與蛋黃分離，蛋白裝在碗裏用保鮮膜覆蓋，第二天製作的時候拿出來就可以用了。小烤箱一定要用温度計測試温度，因為很多烤箱都偏高20-30度的。每個烤箱烤馬卡龍的温度都不一樣,這個就要多試幾次來摸索了。還有一個是杏仁粉，如果杏仁粉太濕的話也會造成馬卡龍的失敗哦，潮濕的杏仁粉可以用烤箱80度低温烘烤至乾爽或者通過調整配方減少拌入麪糊的那份蛋白。如果想製作不同風味的馬卡龍餅身，每100克杏仁粉可以替換6克的可可粉或抹茶粉代替，就是94g杏仁粉6g可可粉。我們製作馬卡龍用到的杏仁粉其實新手可以先用麪粉來做練習，待操作手法熟練了再用杏仁粉。因家庭配方量較少，大家打蛋白的時候千萬不要拿個很大的打蛋盆，最好用硅膠杯散熱慢。有不明白的朋友可以加新浪微博(@馬卡龍小魔女)在評論裏詢問，必復。但是不要發私信，因為私信太多，小魔女回覆不過來的。關於馬卡龍夾餡已分享至博客了。