劉謙魔術中吃的法國甜點皇后“馬卡龍”如何做簡單又好吃

準備時間:無　　　　烹飪時間:60分鐘

主料

杏仁粉 ：110
糖粉 ：200
蛋清 ：90
細砂糖 ：50
草莓粉/抹茶粉/可可粉/咖啡粉等上色的 ：5

輔料

奶油 ：25
奶油奶酪 ：60
咖啡酒 ：幾滴

具體步驟

1. 過篩的杏仁粉和純糖粉，充分翻拌均勻，製成杏仁TPT。如果需要上色，可加草莓粉 (抹茶粉/可可粉/咖啡粉等)，並相應減杏仁粉的量

2. 蛋白分3次加入細砂糖，打成粘稠紮實的蛋白霜（中性偏幹）。

3. 向打發好的蛋白霜中加入杏仁TPT。混合好後，用橡皮刮刀撈起麪糊轉圈抹在盆內壁上，這樣反覆15次，你會發現麪糊較之前更有光澤，15次左右即可，不易過多，否則會吸出杏仁粉的油份。

4. 在烘焙墊 / 烤盤上面，鋪上不粘高温布，用平口圓花嘴 / 廚房漏斗工具擠出一個個均勻大小的圓圓的Macaron胚子。注意：因為Macaron(杏仁小圓餅)受熱要膨脹，所以胚子請分隔開一些擺放。

5. 放置15~30分鐘，有時候下雨就要延長時間，我最長時間是放了2小時，等Macaron胚子的表面結皮 (通風處乾燥處放置，一直到手觸摸馬卡龍表面不沾手，感覺有一層硬殼，就可以了。很重要！不然出爐的Macaron不會有漂亮的裙邊哦~)。

6. 進烤箱預熱，先中層，160度，10分鐘 (裙邊此時出來)，開一下烤箱門放走濕氣，再調至140度，5分鐘， 最後移下層，125度，再5分鐘， 共20分鐘左右。

7. 放涼後，從不沾布上取下。

8. 輔料裏面的內容都可以自由搭配做夾餡兒：將奶油奶酪室温軟化，加入咖啡酒，咖啡粉拌勻，然後一點點的加入牛奶（約10g左右），直到夾餡的稀稠度可以輕鬆從裱花袋中擠出，又能很好的保持形狀就可以了。或者直接奶油加上色素後打發即可，根據個人喜好來做。將夾餡裝入裱花袋內，擠在一片馬卡龍上約5g，然後蓋上另一片馬卡龍，輕按一下即可，這樣，馬卡龍就做好了

烹飪技巧

1、國內的杏仁粉顆粒都較粗，所以出品的Macaron(杏仁小圓餅)表面光滑程度稍弱。越細的杏仁粉對於製作出光滑無毛孔的完美的Macaron(杏仁小圓餅)越有幫助。所以先用廚房料理機打碎最佳。。。我比較過分，用的中藥粉碎機，最後過50目——非常非常細。2、杏仁TPT是指杏仁粉與純糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tantpurtant的縮寫，英文也有人用tantpourtant，總之都是T.P.T，以後你只要看到“XXTPT”，就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。3、要用純糖粉，如果買不到純糖粉，將普通砂糖用攪拌機磨成粉後過篩也可以。4、擠之前，要想好要擠多大的馬卡龍，心裏沒底的話，可以先用一個適當大小的圓做模具，先畫下來。每盤馬卡龍的大小盡量一樣大，裱花嘴與烤盤垂直拿着，這樣擠出的馬卡龍才較圓，裱花嘴距離烤盤約1cm。麪糊通常自己會慢慢攤平，如果有小尖尖，可以輕敲烤盤底部讓其攤平。有氣泡的話，趁未乾，用牙籤扎破。5、馬卡龍需要先用高温把外層烤成型，然後再低温烘烤內部。通常先以高温後低温，具體問題要根據自家的烤箱脾氣來定