茄子為什麼炒出來黑的

因為被氧化發黑。茄子中含有一種特殊的酶成分，若是將其切開後暴露於空氣中會造成氧化，切面會變黃甚至發黑等情況，而將切過的茄子浸泡在水中可以洗去表面的酶成分，也可以減少與空氣的過多接觸，這樣炒製出來的茄子顏色就不會變的太黑。