老北京炸醬麪的做法 華麗轉身的老北京炸醬麪 老北京炸醬麪怎麼做

“做為老北京，最喜歡的麪條就是炸醬麪。
醬一定要小火慢熬，所用的肥瘦肉要四六開或者三七開。因為黃豆醬喜油，油少就會有所謂的“醬毛子”味，即豆腥味；與其説是炸醬，不如説是熬醬更加確切。熬好的醬不光可以拌麪吃，平時拌菜，做菜，可以用到。炸過的醬比生醬更加美味、營養、衞生。如果你能接受烙餅卷大葱，那麼抹一些炸醬在裏面，會增加更多的風味與口感。醬中的肉可多可少，下面的菜譜中的用量只是一個參考。因為我家每次熬醬都要1000克左右，下列的圖中也是1000克的操作。考慮到一般家庭不會一次做出這麼多，所以我將其轉換成小一些的量，但不管怎樣，醬都要用稀一些的，現在超市裏有各種黃醬，在熬的過程中，要適量加些清水，鹽，醬油或者老抽來提色提味。
麪條用手擀麪或者機壓面均可，粗細寬窄也隨意。但個人更喜歡粗一些的麪條，筋道。麪碼兒，可隨季節調整，一般用焯水的白菜絲、豆芽菜、黃瓜絲、蘿蔔絲，青蒜末等，吃時可放些辣椒油，就是大蒜吃更有味道。如果不喜歡大蒜，可省略。不建議放醋，那樣會掩蓋住醬香。
平時家裏吃炸醬麪不會擺出如此花樣來，幾種“麪碼兒”分別各自一盤，隨自己的口味來取量。
因為做了一段烘焙，想借鑑一下西方餐桌上的擺盤，想把親民的炸醬麪也做出高大上的華麗麗的模樣，故此！”

食材明細

• 醬香 （口味）
• 煮 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 高級 （難度）

老北京炸醬麪的做法步驟

• 1、稀黃醬準備好，肥瘦肉切丁，葱姜切末

• 2、鍋中放油，將葱薑末煸炒出香味，微變黃

• 3、肥肉丁入鍋中，煸炒出油

• 4、倒入瘦肉丁，繼續煸炒出香味

• 5、加些醬油調色，盛出備用

• 6、黃醬入鍋中，小火慢熬，可加入一些清水、醬油，用勺子不時地沿着鍋邊推動醬湯，防止糊鍋

• 7、可嚐嚐口味，適當加些鹽，看醬熬得有些粘稠，且出香味即可

• 8、倒入炒好的肉丁，混合均勻，即可出鍋

• 9、熬好的醬色澤黑紅，上面有一層油飄着，肉嫩醬香，很誘人

• 10、麪條機來幫忙，如果沒有面條機，手擀麪也很好呢

• 11、入開水鍋煮熟，撈出後過水，瀝乾食用

• 12、切好的麪碼兒擺個盤

• 13、一人份的炸醬麪做好了，辣椒油和大蒜更增加味道

小竅門

1.醬一定要小火慢熬，不要太乾，也不要熬糊，有些粘稠就可以了，除了拌麪吃，還可以做其他菜吃；
2.肉的比例可隨意調整，但不要全瘦肉，那樣熬出來的醬會發柴發乾，不香，因為黃豆做成的醬還是挺吃油的；
3.麪條手擀、機壓均可，煮熟後過温水再拌上醬和菜，不易粘連；
4.“麪碼兒”可隨意，放幾個盤子中，可隨意夾取。