老北京炸醬麪的做法 老北京炸醬麪傳統老做法 老北京炸醬麪怎麼做

“年少在京求學，因為好吃，閒暇時光滿四九城找着吃老北京的吃食。從飯館兒吃到老北京人家兒。我覺得，北京最好吃的炸醬麪不是在什麼打着老北京炸醬麪旗號的館子裏，而是在真正世世代代祖祖輩輩居住在皇城根兒下的老北京人家兒裏！我這個炸醬麪做法就是跟一個旗人老爺子學的，絕對正宗！”

食材明細

• 醬香 （口味）
• 炸 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

老北京炸醬麪的做法步驟

• 1、葱切末，大葱小葱皆可，實在沒有洋葱也行。（不過想吃正宗的還是別偷懶，用葱吧）

• 2、把肥膘肉切成丁

• 3、前夾肉選瘦肉部分切成骰子塊，記得別切成小丁了！

• 4、姜切末

• 5、把黃瓜、花心蘿蔔及白菜頭切絲，芹菜切丁，白菜頭和芹菜焯水作為菜碼備用

• 6、準備澥醬，個人認為六必居的醬尤其黃醬是市面上所有牌子醬香味最濃郁的，天源醬園的次之！想吃正宗老北京炸醬麪的朋友最好用老北京醬園子的醬吧

• 7、用清水把黃醬慢慢澥開，不要一下把水全倒進去，這樣醬香味就沒那麼醇厚了！黃醬澥好再倒入甜麪醬攪勻，如果喜歡甜口的還可以再炸醬的時候加點冰糖。老北京也有用黃豆醬油澥醬的，我也試過，個人覺得太鹹，不過似乎會更香點，口味重的朋友也可以試試.

• 8、鍋中倒油開始炸葱油，葱先用一多半，油的量要多點（因為煸炒肥膘肉還會出油），要不怎麼叫炸醬呢？

• 9、葱炸到焦黃就可以撈出

• 10、用炸好的葱油煸炒肥膘肉

• 11、把肥油煸出即可用漏勺盛出備用

• 12、放入瘦肉煸炒，炒至變色盛出備用

• 13、瘦肉不用炒的時間太長，因為炸醬過程中肉還有一顆成熟過程

• 14、現在就可以把肥肉丁和澥好的醬放入鍋中炸至，炸醬的過程中一定要不斷的攪，防止粘鍋！

• 15、醬入鍋半小時左右即可放入瘦肉繼續炸制，還是要不斷地攪動

• 16、再炸制15分鐘左右關火，放入薑末和葱末，利用醬本身的温度燜熟葱姜，不會出現葱在醬中漚的時間過長沒有葱香只有臭葱味兒了！

• 17、醬做好了，再準備一頭紫皮大蒜，面裏在翹點青豆，吃口面咬口蒜，那叫一個過癮！

小竅門

1,菜碼可以隨季節和自己喜好選擇，春天可以加點香椿沫，香上加鮮。
2,醬也可用純黃醬或者純甜麪醬，為省事用稀黃醬也未嘗不可，用純黃醬的話可以加點冰糖加點甜味。
3,如果覺得純肥瘦肉兩種不太好掌握，用五花肉即可，但是肉不要切的太小，骰子塊兒就行。
4,炸醬一定要小火炸，要有耐心不斷的攪，炸醬全程要四十分鐘至一小時左右，不要糊鍋了！
5,怎麼判斷醬好了？等醬把吃進去的油吐出來，紅亮的醬上浮着一層油微微冒着小泡即可。
6,喜歡吃麻口兒的，可以用最後炸醬上的浮油倒出來炸點花椒潑在醬上，噴兒香！