炸醬手擀麪怎麼做-炸醬手擀麪的做法

“我是老北京，我家從爸媽那代開始就是南北結合。麪食吃的多一些。麪食中尤其以炸醬麪、各種手擀麪為多。不想做飯，或者想不起來吃什麼時，最先想到的是煮一鍋手擀熱湯麪。我老公到大學畢業分配到北京來，掐指一算，馬上30年了。江西人的口味也入鄉隨俗了。尤其這炸醬麪，簡直是他的最愛。
老公説，第一次吃北京炸醬麪是在一家著名的麪館吃的，興沖沖而來，敗興而去。為嘛，因為根本沒有想像中那麼好吃，甚至難吃。淡而無味，麪條剛剛熟，一堆花裏胡哨兒的“麪碼兒”，嘎嘰嘎嘰，完全吃不出炸醬麪的味道來。從此炸醬麪在他眼裏簡直成了譁眾取寵、忽悠外地人的玩意兒。直到，他吃了我媽做的炸醬麪~~
那時，他還是30出頭的小夥子，來我家一聽説要吃炸醬麪，直皺眉頭，然後偷偷跟我説了這個經歷。我説，嘿，你別急，等你吃了你才知道什麼是真正的老北京炸醬麪！果不其然，這醬還沒炸完，他就説，這醬怎麼這麼香啊！然後呢，手擀麪端上來，比今天的這個碗可大，澆上肉丁炸醬、再澆兩勺現炸的辣椒油，居然吃了兩碗。又原湯化原食，喝了一碗麪湯！然後抹抹嘴，説了一句話：“老北京的炸醬麪名不虛傳啊！”從此，他老家來人，他首推我媽做的炸醬麪！哈哈，真給咱老北京長臉了！”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 醬 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

炸醬手擀麪的做法步驟

• 1、黃豆醬、五花肉、大葱、姜、醬油、涼水、麪粉準備好；如果用幹黃醬，先用少量涼水可澥開；

• 2、麪粉加涼水揉成沒有乾粉的麪糰，水量是麪粉量的50-60%左右就可以，蒙上保鮮膜餳至少30分鐘左右，待醬炸好後，就很合適了；

• 3、五花肉去皮，切成小丁，一定要肥瘦相間的，用瘦肉沒有油脂，醬炸出來不香；葱姜切末；肉皮別扔，放冰箱冷凍保存，存半個月左右攢一堆，可以炒肉皮或者做肉皮凍，具體做法可以翻看我以前的食譜；

• 4、炒鍋中倒油，油五成熱時，可將肉丁倒入鍋中翻炒，什麼都不放呵，將肉丁煸炒變色即可；

• 5、炒好的肉丁盛出來，備用；小時候總饞肉，剛一炒完就會迫不及待地舀兩勺吃，現在不了，放在醬裏才夠味兒；

• 6、炒鍋中再倒適量油，先將薑末煸炒出香味，再將葱末入鍋中煸炒至微黃，中小火，我的電陶爐温度調在1200W；

• 7、將黃豆醬倒入鍋中，因為顏色淺，倒半杯左右的醬油調色調味；醬油和醬的品牌不一樣，鹹度和顏色也不一樣，所以這裏可以根據自己的口味來調整醬油的用量；強調一下呵，不放鹽；

• 8、將剛才盛醬的碗用一杯清水涮乾淨，別浪費，倒入醬鍋中；用鏟子混合均勻，用小火慢慢熬着，電陶爐的温度在800-1200W之間調換，大概用時10分鐘，醬熬到位，才會香；

• 9、待醬香四溢，並且醬汁濃稠了，將先前炒好的肉丁倒入鍋中，翻炒一分鐘左右，這樣後放肉丁，能保持肉丁的鮮嫩多汁，不幹不柴；

• 10、將熬好的醬倒在大碗中，這一大碗夠一家4口吃三頓的；另外，大葱蘸醬卷烙餅也是極好的；

• 11、現在來擀麪：餳好麪糰放在案板上揉幾揉，撒點麪粉防粘板，擀成大薄片，厚約5毫米，此處説一聲，厚薄隨自己，因為每個人喜歡的麪條粗細不一樣；

• 12、撒棒子麪，粗細都可以，起到防粘的作用，對摺，對摺，再對摺，每折一次都要撒一層棒子麪，實在沒有用白麪也成，但進鍋前一定要抖落乾淨，否則麪湯會成麪糊；

• 13、摺好的面片是這樣的，表面也再撒一層；

• 14、開始切啦！粗細隨自己喜歡；

• 15、麪條間的棒子麪不要抖，進鍋之前再抖落下來，這樣麪條都是一根根的；

• 16、煮一鍋開水，水寬着點兒，將麪條入鍋中，用筷子略微攪拌幾下防粘，蓋蓋子，待水開後揭蓋子，煮兩三分鐘即可撈出；

• 17、過涼水，入碗中；

• 18、炸醬好香噢

• 19、澆上醬，撒點青蒜末，或者拌上焯過水的白菜絲、生蘿蔔絲、生黃瓜絲等，再就着大蒜、澆上辣椒油，嘿，甭提多美了！

• 20、開吃嘍！吃完麪條再喝半碗麪湯，真滋潤！

小竅門

1.黃豆醬即平時所説的黃醬，跟四川的豆瓣醬（蠶豆做）、甜麪醬（小麥做）原料不一樣，味道和口感也不一樣，所以不要用後二者噢；
2.麪糰要提前揉好餳着，不軟不硬，擀的時候才滋潤；
3.拌麪的面碼一年四季可任意調整；炸好的醬蓋上蓋子室温下可保存多日，食用時用乾淨的勺子挖取。