粉皮的品種及製作方法是什麼

近段時間，我常常會想起小時候吃過的美食小吃“粉皮”，每逢新春佳節前夕，每家每户都會準備春節的食材，其中“粉皮”就是必不可少的。現在生活水評提高了，也就已經很少人再製作了。那“粉皮”到底是怎樣製作的，又有哪些品種呢，讓我們來了解一下。

一、大米粉皮手工製作方法

粵西粉皮以大米為原料，一般用冬季稻黃谷，精心加工成白米，用適當比例的水，浸一小時以後才磨，必須磨兩次:第一次粗磨，第二次細磨，適當加上千份之三的筋力源(明礬替代品).這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.蒸具選用竹子製成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種.粉皮製作選用方形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻.蒸粉皮時,首先要把蒸鍋中的水燒開,再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火，並特別要掌握火候,火候過少不熟透生漿不好吃，火候過多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。

二、摺疊綠豆粉皮

用綠豆粉和水調至稀稠適當，每次用少許放入錫鍋內，隨沸湯旋轉，片刻就做成了，用來作素菜，或者同青菜、生薑、竹筍、醬、油一起煮，是極美妙的食品。味甘，性滑。可清熱解毒，調和五臟，安養精神潤澤肌膚，其性稍帶寒涼，脾泄的不要吃。名產有河北邯鄲"純綠豆韌性"、河南"汝州粉皮"等。用蠶豆、綠豆、豌豆澱粉混和的製品質量稍差。另有用番薯或馬鈴薯澱粉製作者，成品灰黃或灰白，色澤滯暗，韌性差。用乾粉皮製作菜餚須先用温水泡發。

三、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、蠶豆澱粉等手工製作方法

1、調糊

取含水量約為45~50%的潮澱粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，並用木棒不斷的攪拌，同時在潮澱粉中加入千分之三的筋力源(明礬替代品)。

2、成型

用粉勺取調成的粉糊少許，放入旋盤內，粉糊加入後，即將盤浮入鍋中的開水上面，並用手撥動旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開，待中心沒有白點時，即邊盤即出，置於清水中，冷卻片刻後再將成型的粉皮脱出放在清水中冷卻。

3、攤晾

將水粉皮用制澱粉時的酸漿浸3~5分鐘，可以脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺薰一下，這樣防黴、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或薰硫後的水粉皮，攤在散有乾淨稻草的竹簾上晾乾，並翻轉一次，使兩面乾燥均勻。待晾乾至水分含量為16~17%時，就可以收藏或包裝運銷。

“粉皮”有非常多的吃法，在我們家還有可以用砂炒，炒的白黃相間，咬上去酥翠酥翠的；還有就是用乾的“粉皮”拿油炸開，金黃金黃，顏色非常的好看，口感跟吃蝦片差不多。在其它地方，如：毫州、信宜、鶴山，“粉皮”在它們當地也都是非常獨特的一款風味美食。