蓮蓬三鮮湯的做法 魯菜靚湯一款“蓮蓬三鮮湯” 蓮蓬三鮮湯怎麼做

““魯菜”在高檔菜餚中，最講究湯的運用，其中最好的湯就是“清湯”接下來是二湯、奶湯和一般的骨湯、雞湯等。
“清湯”又名高湯或上湯。“清湯”的製作工藝很講究，投料都是按比例來搭配的。首先，要選用老母雞，母雞越老含的各種氨基酸就越豐富，因此在煮的過程中所激發出的芳香物質就會越醇厚。
煮出的湯看似清澈如水，但味道會異常的醇厚和鮮美。其次，要選用上等的乾貝，乾貝也會散發出很濃郁的鮮美味道。另外再配以豬前肘和少許金華火腿，這就是製做“清湯”的所有原料。
“清湯”製作的比例為；老母雞五隻、豬前肘一個、金華火腿100克、上好乾貝50克，另外還有，雞茸二斤、牛血臊500ml。
製作方法為；把母雞和豬肘洗淨，用開水燙煮一遍，另起一個乾淨的煮湯容器，放入燙過的雞和肘子，加入原料五倍的清水，再放入金華火腿瘦肉、乾貝，先用大火煮開，但不要令其泛花，然後改文火，以湯似開不開為標準。湯的温度大約在攝氏90-95度即可，燜煮兩個半小時，期間打兩次浮沫。
湯煮好後，以一斤原料出二斤湯的標準就行。然後用細篩濾出純湯，此便為初次煮過的清湯原料，也稱之為原湯，接下來，把濾出的原湯再次上火煮開，但不要大開，也是以將要開而未開為標準，把準備好的一半雞茸和一半血臊混合拌勻，然後倒入湯中，此時的湯中會泛起大量浮沫和煮熟的雞茸漂浮在湯麪，用篩勺撈出這些漂浮物不要，然後再按此法，把另一半的雞茸和血臊混合好投入湯中，待其浮起再次撈出。您再看此時的湯，會清澈見底，顏色呈淡淡的茶黃色，這就是製作的最高級的“清湯”，用它可製作“清湯燕窩”、“白扒魚翅”和各種頂級的山珍海味。此湯的製法奧祕和功夫，全在於“煮”和“清”兩個環節上，“煮”，要低温燜煮，稍一泛花便會渾濁。“清”要把雞茸剁得細膩和血臊混合均勻後，方能把它倒入湯中，用它吸納出湯中的雜質，使製出的湯，清澈能見鍋底才算達標，這就是魯菜製作上好“清湯”的全部祕密。
剩下來，把煮過的雞、肘子、火腿和乾貝等原料，再次加清水用旺火煮開，再改為小火煮3小時，此湯便為二湯，可作為炒菜或製作砂鍋等其它菜餚使用。
酒席中不可無“湯”，今天製作一款魯菜中較傳統的“蓮蓬三鮮湯”，其製作方法如下；”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 煮 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

蓮蓬三鮮湯的做法步驟

• 1、把蛋清用蛋抽或筷子攪打。

• 2、蛋清攪打至稍硬的發泡即可。

• 3、往蝦茸裏放入鹽、雞粉、胡椒粉和幾滴黃酒，然後加入一湯匙幹玉米澱粉攪勻。

• 4、攪勻後，再分三至四次加入蛋清糊攪勻。

• 5、加入蛋清糊攪拌時不要用力，拌勻即可。

• 6、準備六隻小碗，在裏面塗抹一層食用油。

• 7、把糊漿逐一分勻要入小碗七分滿即可。

• 8、在小碗裏的糊漿上點綴上鮮豌豆粒，呈蓮蓬狀即可。

• 9、把小碗放入籠中。

• 10、蓋好鍋蓋，用旺火蒸5分鐘即可。

• 11、湯勺上火注入清水燒開，裏面放少許鹽。

• 12、倒入銀耳汆燙至熟。

• 13、把燙熟的銀耳倒入湯盆中。

• 14、把海蔘片和魷魚片進行汆燙。

• 15、把海蔘和魷魚燙熟後液倒入湯盆裏。

• 16、把鍋中的水倒掉，從新注入雞湯燒開。

• 17、雞湯裏先放入鹽。

• 18、放入適量白胡椒粉。

• 19、放入少許雞粉。

• 20、滴入幾滴黃酒。

• 21、把湯調好味後燒開，然後衝倒進湯盆裏。

• 22、把蒸熟的蝦茸蓮蓬放入湯裏，全部製作完成。

• 23、蓮蓬在分餐時每位一個。

小竅門

此湯特點；湯色清亮、氣味芳香、蓮蓬滑嫩、湯鮮味美；

温馨提示；
1、家庭製作此湯，買雞骨架煮湯即可，小火燜煮的久一些，令湯清味濃一些為好。
2、蝦茸要剁砸的細膩一些為好，如有料理機用其攪打更好，如沒有，就用刀背砸也很棒。
3、往蝦茸裏兑入蛋清糊時，切不可用力攪拌，否則會使蛋清消泡，在蒸的時候就不鬆軟了，吃起來口感會發硬，更不會嫩滑。製作這個就如同蒸小蛋糕差不多，蒸好後吃起來很鬆軟，可以漂浮在湯麪上才行。
4、魯菜的蓮蓬系列，可以用蝦茸、魚茸和雞茸製作，海鮮的湯使用蝦茸和魚茸製作，而有一款傳統湯，叫做“蓮蓬豌豆湯”，它是用雞茸製作的，但湯要用好湯才行。

大炒勺的這款魯菜靚湯“蓮蓬三鮮湯”就做好了。此湯，清淡而鮮美，是宴會中較好的一款靚湯，供朋友們參考！