鮮烹雞腿的做法 心藍手製私房菜【古法鮮烹雞腿】——不能懈怠的極致味覺 鮮烹雞腿怎麼做

“老J，電話。自從確定八月移民，老J最大的興趣就是餐桌上的聚會，用他的話來説這是將對祖國的記憶濃縮於美食之中，將對兄弟的眷戀纏綿於舌尖之上，化為生命的一部分帶往異國他鄉……
“兄弟，趕快下樓，發現一處絕味，帶幾塊臘肉下來！”老J的聲線顯示出前所未有的興奮。來到樓下，悍馬上S和K打着盹，心藍坐上副駕駛：“老J，啥情況這麼風風火火啊？”
“宮廷御膳傳人，和厲家菜之類的不一樣，不講究器型，講究的是粗菜細作和技巧火候，全部用的是普通食材。老師傅無子嗣，你可以入廚房向老師傅深入請教，他是我六大媽的七表姑的三姨夫的……”如果沒有後面一句話，心藍會覺得意興索然。心藍有條敏鋭的舌頭，有雙刁鑽的眼睛，有個天馬行空的小腦袋瓜，大部分菜餚上桌，心藍一看、一聞、一嘗基本上能將所用調料、烹製手法猜個五六。回家試製一般三五次就能做出別家招牌菜的七八分。可是要完全掌握其精髓，不與掌勺廚師交流純粹屬於望虎畫皮，非分之想。所以心藍一般加入自己的想法元素來創新。對於這次味覺之旅，心藍充滿了期待。
2個小時的車程，一行人來到巢湖邊一個小院，籬笆裏土雞悠閒的啄着小米，柴扉半掩，一位鶴髮童顏的老者在花架下閒適的搖着蒲扇。“五叔，我來看你老啦。”老J搶過心藍拎着的臘肉，雙手奉上。老人一瞥，拿起一塊聞了聞，直接用牙撕了一條咂巴了幾口：“嗯，不錯，新鮮松枝熏製，還有橘皮、香草的氣味，五六分幹，土豬肉，至少中煙燻了一整天，香氣清遠悠長不霸道！估計是用大粒鹽和五香醃製的，鹹度適中，有花椒桂皮香茅的清香。哪來的？”老J拍拍我的肩膀：“我這小兄弟前些日子薰的，呵呵，幸好入了您老的法眼，沒丟我的面子。”
老人詫異的望了我一眼：“小子年紀不大啊，這大粒鹽、五香醃、中煙燻是古法，你咋知道的？”心藍行了個禮：“阿叔，是我袁叔教我的。他是專做古法湘菜的。”“難怪，這法子已經很少有人用了，太麻煩，對鹽、五香的用量，松枝的乾濕程度，陰火的大小要求嚴，得片刻不離盯着薰，無法量產。你有耐心做到不容易啊。一次也就薰個十來斤吧？”“阿叔，我每次醃個八到十斤，再多我擔心出水太多，稀釋鹽分，每天翻身補鹽補酒不好控制量。”老人聽罷，深意的看了我一眼，轉身走向廚房：“小夥子，拿點柴禾進來搭把手吧，老頭子腰桿不太好了，你幫我燒燒火。”
心藍抱着一堆柴禾走進小廚房，驚異於眼前的一切。土灶、生鐵鍋、陶罐、泥封酒、竹瀝、房樑上掛着的火腿、灶膛上懸着的柴火臘肉……活脱脱一副古裝電影裏的老廚房，太神奇了。老人從院子裏抓來兩隻雞，放血、褪毛，斬件一氣呵成，半碗水入塘，就着半陰的灶火，開始烹飪。目睹着這場水火的古老演繹，心藍目瞪口呆，豬油、粗鹽、香料粉、乾濕醬、老滷水、清高湯、辣椒紅油、老酒……簡單的調料，簡單的烹製手法，近乎天才的火候控制，成就了一道道色藝雙修的美食。“小子，下次醃個二十斤肉，每次補鹽，以你手的大小，五掌心鹽。每次多做點，古法薰是個折騰人的活……”
土雞、臘肉、活魚、青菜，酣暢淋漓的饕餮。酒過三巡，老人看了我一眼：“小子，這雞的做法記住了？”“記住啦，阿叔，刺孔，飛水，辣油、半乾醬、兩碗老滷水，文火，三分鐘一翻身，汁水片刻不停淋身，收至濃油性湯汁起鍋。收濃的時候半分鐘一翻。”“呵呵，孺子可教，這是極濃收汁法，滷水是低鹽性滷水，辣椒油和豬油一半一半，適合肉質緊實的土肉。記住啦，濃縮精華於一肉，手不能懶。”……
是啊，濃縮精華於一身，半滷半油烹，簡單的味覺組合就能將雞肉的鮮味如此完美的烘托，四十分鐘文火完成土雞的烹飪。看似簡單，卻不能有半分的懈怠，否則必將不熟或糊鍋。其實人生也是如此，執着的追求才能實現夢想，懈怠只會讓你覺得願景越來越遠，高不可攀。人生就像一場烹飪，大部分的我們是貧瘠的，沒有豪華的廚房，只有一方小小的土灶；沒有強大的輔助，只有幾種簡單的調料。但是，只要我們運用得當，把控火候，堅持不懈，用耐性堅忍，刻苦努力，就能突破困境，化腐朽為神奇，集人生精華於一身，綻放出奪目的光彩，繪下絢麗的篇章。
楚人心藍深夜隨筆。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 燒 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 高級 （難度）

鮮烹雞腿的做法步驟

• 1、1.雞腿處理乾淨，用叉子在腿上刺出密集的小孔

• 2、2.坐鍋燒水，下薑片、米酒、雞腿飛水，撈出瀝水待用

• 3、3.坐鍋起油，下薑片爆香

• 4、4.下辣椒紅油、牛肉醬，翻炒煸香

• 5、5.下雞腿，翻炒一分鐘

• 6、6.下老滷水，大火煮沸，轉中小火

• 7、7.每三分鐘雞腿一翻身，期間汁水片刻不停淋在雞腿上，煮30分鐘

• 8、8.待湯汁收濃，雞腿半分鐘一翻身，收至濃油性湯汁起鍋即可

小竅門

羅裏吧嗦：
1.土雞腿比冰凍雞腿肉質緊實，口感好，如使用冰凍雞腿，煮制時間縮短為25分鐘
2.老滷水應該保持低鹽，這樣的滷水鮮味更突出，只是保存相對麻煩一些，需要每日燒開殺菌
3.雞腿上刺小孔，可以讓雞腿更入味，燒製時也可防止雞皮收縮不均勻
4.這道菜需要將湯汁收到非常濃的油性湯汁，將滷水醇香、辣椒紅油的香辣、牛肉醬的鮮香濃縮於雞腿之內，同時，這三者的本身素質也決定了雞腿的最終口味
5.滷水、辣椒紅油、全肉型牛肉醬都有輕微的鹹味，由於收汁極濃，不需要額外加鹽，鹹味剛好適中
6.這道菜烹製的精髓在於勤快的翻身和汁水片刻不停淋在雞腿上，是道功夫菜