婭婭 開水白菜的做法 開水白菜 婭婭 開水白菜怎麼做

“開水白菜（英文名：SteamedChineseCabbageinSupremeSoup）是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。
開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以用雞，鴨，排骨等熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。
2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。黃敬臨老師當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。
後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。
1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。”

食材明細

• 其他 （口味）
• 燉 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

婭婭 開水白菜的做法步驟

• 1、將主料老母雞、老鴨、排骨、蹄子分別切成小塊、牛肉切大塊。用涼水加入（料酒、黃酒少許）浸泡1小時，將其血水去除並再次用乾淨涼水反覆洗淨放在漏勺上瀝乾水分待用。鍋中洗淨，一片生薑將鍋身抺一圈，鍋內下少許色拉油，待油温九成下入2片生薑將老母雞、老鴨、排骨、火腿蹄子、牛肉，下入鍋內加入少許料酒、黃酒炒至變色、斷生、香味飄出後加入礦泉水和大成卷形節的小葱2根用大火伺候，待水漲後調至中小火慢慢的用小勺去除浮沫
• 2、去除鍋中的生薑和小葱節，處理完後，將肉帶湯倒入砂鍋改用小火熬製5小時，中途不能加一滴水，所以一定要把水的量控制好，所謂水多則湯不鮮，水少則湯不夠提。將豬裏脊肉、雞胸脯肉、分別剁成蓉待用。高湯熬製時間完成後，將砂鍋裏的全部用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，轉中小火，放入豬肉蓉分2次攪勻，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉；然後把湯再燒開。
• 3、把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，少許下鹽，2滴料酒調味，鹽的分量掌控在似有鹽而又無鹽。然後關火，用紗布過濾，即為高級清湯之根本。檢查白菜頭部是否有莖，有的話扔掉。將白菜心或者娃娃菜入沸水10秒，而後入涼開水漂涼撈出，擠出水分，用牙籤將其上面穿些小孔，不易多要恰到好處。最後放在乾淨的菜板上用刀修齊。
• 4、另起小砂鍋將白菜心或者娃娃菜及枸杞一起加入熬製好的高湯小火使其入味，時間不易太長，枸杞只要幾顆，多了就把高湯和白菜的味壓了，切記。基本達到似有無有的狀態為上乘。到此時一道地道的開水白菜就完成了，出菜。