上海紅燒肉的做法 上海本幫紅燒肉 上海紅燒肉怎麼做

“紅燒肉全國各地都有，然而這幾年，在全國最走紅的紅燒肉，是標明為“本幫”的上海紅燒肉。上海紅燒肉最能體現出濃油赤醬的特色，除了酒、醬油和糖之外，完全不加其他調味料，用上海話説就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道來。”

食材明細

• 鹹甜 （口味）
• 燜 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

上海紅燒肉的做法步驟

• 1、五花肉洗淨，切成2.5釐米見方的塊，用清水加料酒浸泡15分鐘。

• 2、備老抽、葱段、薑片、冰糖。

• 3、淨鍋坐火（不放油），倒入瀝乾水分的五花肉。

• 4、用鍋鏟不斷煸炒5分鐘。

• 5、炒至肥肉內層自然析出油份，肉面乾燥泛黃，肉質微微收縮。

• 6、烹入老抽。

• 7、炒制上色。

• 8、倒入料酒。

• 9、放入葱段薑片。

• 10、倒入熱水2000克左右。

• 11、倒入香醋。

• 12、旺火煮至水沸，此時水面浮現一層黑紅色浮沫，用勺撇去浮沫。

• 13、加蓋中小火燉制約40分鐘，用筷子能輕鬆戳透肉皮，倒入冰糖，輕輕翻動肉塊。

• 14、燜至冰糖融化，繼續燒製5分鐘，至湯汁收到半乾，變得濃稠光亮即成。

• 15、裝盤即可。

小竅門

選擇肥瘦相間的五花肉。燒一次最少要1000克肉，用量少則成菜不香。

如果一次吃不完，可在第二次燉時，加入煮雞蛋、百葉結、水筍等回鍋，既不浪費醬汁又翻新了口味。

撇去浮沫後，加入筍條，與肉共同燜燒，搭配更合理。                                因此菜老抽含鹽量較高，不宜再放鹽。