炒火鍋底料怎麼炒

大家喜歡吃火鍋嗎？是不是覺得去外面吃有點不划算，還會考慮到是不是餐館裏面的才和肉不新鮮？但是想自己做卻怕做得不夠好？沒關係，現在就讓我來教你們該怎麼做出美味可口的火鍋底料，讓家裏人都能吃上健康美味的自制火鍋，還能有成就感哦！

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克

製法：

1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大葱挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、葱結爆香，接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1 5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中葱結不用。

3 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖

二、火鍋湯料的調製

原料：豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生薑50克大葱150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料全部幹辣椒750克花椒75克菜油適量製法:

1、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨，生薑拍破;大葱挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大葱、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接着調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克， ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。

三、操作時的一些相美問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳， 二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ,但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一-水後以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有-定差異。小批量的炒制-般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

大家學會怎麼炒火鍋底料了嗎？現在就算在家也可以自己做美味又簡單的火鍋底料了。在家自己做底料健康，説不定味道還會更好。自己再去買點新鮮蔬菜和肉類，晚餐家裏人圍坐在桌子面前，自己煮着美味的火鍋，這等享受如此美好啊！希望大家都能吃到美味的火鍋哦！