麻醬涼皮製作怎麼做-麻醬涼皮製作的做法

“每逢夏日，人們都喜歡吃一些涼爽可口的食物，比如“涼皮、涼粉、涼麪”之類的爽口美食。既然已近入夏，咱們今天就以“涼皮”為話題，單講一講我自己對製作“涼皮”的一些經驗和心得，並再次把它展示一遍，也便於喜歡吃“涼皮”的食友們在家自己來製作。
“涼皮”大致分為三種，“米粉皮”、“綠豆粉皮”和“麪粉皮”，而製作方法又分為蒸皮和燙皮，也就是上籠蒸熟或用開水燙熟。蒸熟的粉皮指的是米粉皮和麪粉皮，而較為筋道的綠豆粉皮需要用開水燙熟才行。
“米粉皮”要求製作起來比較嚴格，要選用好的大米進行浸泡、磨漿和蒸皮，這樣製作出來的皮子才會筋道好吃，工序稍顯複雜一些。
“綠豆粉皮”做起來比較容易些，只要有濕粉坨或乾的綠豆澱粉就可以製作。吊皮的方法是，先合好粉漿然後用旋子在攝氏85-95度的熱水中進行烙燙，待其定型後立即浸入到熱水中燙熟燙透便可撈出，再從旋子上揭下粉皮放入到涼水盆中冰涼，吃的時候切條拌食即可，此種做法大家可參照我在去年夏季的一篇日誌“自制麻辣粉皮”即可，其具體做法，可點擊以下鏈接便可進行查看；

用綠豆澱粉還可以製作坨狀或小魚狀涼粉，也非常透亮好吃。順便提一下，製作坨狀的涼粉比較容易，但也不是一般澱粉都可以製作的，只能用綠豆澱粉、土豆澱粉和紅薯澱粉才可以，像玉米澱粉、馬蹄粉等如不加明礬或其它凝固劑便不容易成型，但對人身體有害的添加劑建議千萬不可使用。凡是外面賣的看似很漂亮的略帶綠色的鮮粉皮，在説明中使用的是紅薯澱粉或土豆澱粉等大都使用了明礬和色素，雖然用的量很少，但建議大家最好還是不要去購買，這兩種澱粉如不添加凝固劑是吊不出皮子來的，只有純綠豆澱粉才可以達到單獨凝固而不加任何凝固劑的要求，並且顏色應是白的。因此紅薯澱粉和土豆澱粉只可以在家制作粉坨狀的涼粉，而不能製作較薄的粉皮。
在所有的“涼皮”製作中，比較容易上手的就是“麪粉皮”了，一般製作起來不容易失敗，除非你沒掌握好操作的環節，只要您稍加留意”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 半小時 （耗時）
• 普通 （難度）

麻醬涼皮製作的做法步驟

• 1、高筋或中筋麪粉、鹽、和麪水、芝麻醬、花椒辣椒混合油、醬油、香醋、蒜泥等各適量、黃瓜絲、香菜末各適量。

• 2、先把面用清水合成麪糰。

• 3、然後把麪糰放入一隻較大的盆中，裏面注入適量清水。

• 4、注入清水後用手反覆攥洗面團。

• 5、待麪糰將要洗出麪筋時，為了防止麪糰揉散，選用一塊乾淨的紗布把麪糰包好，然後再繼續進行洗面。

• 6、把麪粉裏的小麥澱粉洗出以後，取出麪筋放在一個盤裏，用此麪筋便可製作烤麩，把麪筋蒙上保鮮膜備用。

• 7、把洗出的小麥澱粉漿靜置一段時間，此時不要移動面盆，使其自然進行沉澱，直至沉澱到水粉分離便可。

• 8、待麪漿水沉澱好後潷出表面的清水。

• 9、在剩下的澱粉漿裏放少許鹽攪勻。

• 10、在一隻金屬模具盤中塗抹薄薄一層烹調油。

• 11、然後舀入一勺攪拌好的小麥澱粉漿倒入鐵盤中。

• 12、上籠蒸一分鐘，蒸到麪皮定型並隆起氣泡便可取出。

• 13、從模具上揭下面皮放到一個盤裏，在蒸好的麪皮表面塗抹一層油。

• 14、然後依次按此法用麪漿製成麪皮。

• 15、把所有面皮蒸好後摞起來，稍晾用刀切成條。

• 16、調製碗汁，芝麻醬裏放入蒜泥、辣椒和花椒油，再倒入適量醬油。

• 17、最後放入適量香醋攪勻。

• 18、把合好的麻醬調料澆在涼皮上。

• 19、上面放上黃瓜絲和香菜。

• 20、吃的時候拌勻便可食用。

• 21、西北涼皮製作完成。

小竅門

麻醬涼皮特點；涼皮透亮、口感筋道、麻醬濃郁、香滑微辣。

温馨提示；
1、洗出的小麥澱粉在其沉澱後潷出上面的清水，餘下的麪漿要留有少量水，使其稀稠合適才行，如麪漿過稀吊出的皮子不易成型。
2、麪漿裏放一點點鹽是為了增加涼皮的韌性，吃起來口感好。
3、調味汁料可按自己口味來調配，稀稠濃淡全憑自己喜好來決定。

在夏日來臨之際，大炒勺再次為您奉獻的這款“麻醬拌涼皮”就做好了。涼爽香滑的西北涼皮，在夏季吃很不錯，供朋友們參考！
在下一篇日誌中開始介紹“烤麩”的做法，用以上製作涼皮時洗出的麪筋再製作一款具有江南風味的“紅燒烤麩”，在此先提前預告，望屆時朋友們能喜歡。