完美戚風蛋糕怎麼做-完美戚風蛋糕的做法

烘焙
關注：5.32K次

“戚風蛋糕以組織細膩，口感綿柔，口味香甜，入口即化而備受大家的喜愛，也是烘焙愛好者的必修課程；我們應該怎樣做好這節必修課呢？
一、要想蛋白打得漂亮不化水，就要保證蛋清裏和裝蛋清的容器無油無水，無蛋黃；加入適量的食用鹽和檸檬汁（白醋）。
二、蛋白的打發狀態的判斷，分別有魚眼泡狀、細泡狀、花紋狀、濕性狀態（下面配圖詳解），中性狀態（下面配圖詳解），乾性狀態（下面配圖詳解）。
三、拌均：打發的蛋白和蛋黃糊攪拌均勻時，時間要儘量短，儘量不要畫圓圈攪拌。
四、烘烤：在不太熟悉烤箱火力的情況下，要想烤出來的蛋糕平整不開裂，一定要用（低温長時）烤，等30至40分鐘後蛋糕膨脹定型再用高温上色；要想烤出來的蛋糕開口裂得漂亮，就要用（先高後低）的温度烤，先高温打蛋糕烤裂口定型，再用低温烤熟蛋糕，避免烤色深。
五、烤好的蛋糕出爐：蛋糕出爐時一定要震模，防止回縮。”

食材明細

蛋白（4個）
砂糖（60g）
鹽（1g）
白醋（1小勺（或檸檬汁））

蛋黃（4個）
細砂糖 （30g）
色拉油 （35g）
水（55g）
低筋麪粉 （90g）
泡打粉 （1小勺）

甜味（口味）
烘焙（工藝）
一小時（耗時）
高級（難度）

完美戚風蛋糕的做法步驟

1、色拉油加入水攪拌均勻，再加入30g糖攪拌成米湯狀；
2、篩入低筋麪粉和泡打粉，攪拌至無干粉狀的均勻面糊；
3、把雞蛋的蛋清和蛋白分離，蛋黃加入麪糊中；
4、攪拌成均勻蛋黃糊；
5、蛋清加入1小勺白醋和1g食用鹽；
6、60g糖分3次加入蛋清裏，打至九分發（硬性發泡，能立起蛋白小三角）；
7、打好的蛋清取1/3加入蛋黃糊中，切拌均勻；
8、把7步驟攪拌均勻的蛋黃糊倒回蛋白中攪拌均勻；
9、倒入8寸蛋糕模具，抹平，震去氣泡；
10、放入140度預熱好的烤箱，中層，烘烤60分鐘左右；
11、取出烘烤熟的蛋糕胚，敲震模具，防止回縮；
12、把蛋糕胚倒扣在烤網上晾涼。
13、脱模，不裂不收縮的完美蛋糕！
14、濕性發泡（SoftPeak）：打到這個階段，當你將打蛋器舉起來時，蛋白泡沫可以成型（泡沫峯上沒什麼明顯的線條），但是它們還是很軟，尖端瞬間就尖峯就會下垂到蛋白泡沫裏。
15、中性發泡或者穩定發泡（FirmPeak）：這個階段你舉起打蛋器，蛋白泡沫成型並且紋理很清楚（泡沫峯上線條明顯），但是尖端還是會下垂到泡沫裏。
16、乾性發泡（StiffPeak）：將打蛋器舉起，蛋白泡沫穩定堅固（泡沫峯上筋骨畢露），尖端挺直不塌（極尖末端也許還會下垂）。這個時候蛋白變得非常濃厚。