生產傳統滷菜！-杜三珍滷菜利用現代技術

杜三珍滷菜擁有完整且成熟的生產技術，在蘇州擁有龐大的生產基地，為杜三珍滷菜的發展提供產品保障，杜三珍滷菜從加工製作醃製再到包裝，每一個環節都井然有序，杜三珍滷菜擁有完整的配送系統，為杜三珍滷菜銷往各地提供了很好的保障，為了保證食物的新鮮，產品一經生產出廠，就會被運往各個分銷地點，確保杜三珍滷菜能及時的售賣出去。

我們把生產基地搬到高新區一年以來，生產規模快速擴張，新增了30家分銷店，每天銷售額達10萬元!”蘇州市杜三珍餐飲管理有限公司董事長周斌説，他們在高新區用現代化工廠的流水線來生產傳統滷菜，為這個老字號迎來了飛躍發展的新生。

蘇州是歷史文化名城，先人留下的老字號，則是名城的文化印記。不少老蘇州都知道這樣一個説法：陸稿薦的醬鴨杜三珍的肉。始創於清朝光緒年間的杜三珍，如今已有120多年的歷史。“2010年，我在閶門吊橋西堍原址上恢復了杜三珍，剛開始，還是採用傳統的‘前店後坊’方式經營。”周斌説，後來，他在中心城區找到一處1000平方米的閒置廠房，經過改裝後，這個廠房成為了杜三珍的生產基地，他得以在蘇州多地開出了20家分銷店。

周斌很快就注意到，老字號的影響力不是20家分銷店就可以承載得了的，市場還需要更多的分銷店。但是，周斌躍躍欲試了很多年，卻一直不敢再擴大經營。這是因為當時的生產基地仍然是傳統的“灶火燒鐵鍋”加工方式。一方面，燃煤會產生揚塵;另一方面，如果在有限的場地裏增加生產設備，還會影響“生進熟出”的食品生產安全流程，造成交叉污染。“老字號之所以能歷經百年，正是在於它穩定的品質和多年來的誠信經營，所以我那時只好擱置了擴大經營的計劃。”周斌説。

2013年，周斌發展傳統老字號的事業迎來了轉機，他在高新區找到一塊3300平方米的新發展空間。高新區衞生監督所負責人介紹：“我們在廠房設計階段就前來進行專業指導，參照現代化食品生產工廠的安全標準、佈局規範，對杜三珍生產基地的佈局提出了科學建議，使其完全符合‘生進熟出’的生產要求。”

杜三珍新的生產基地劃分為清洗消毒區、粗加工區、燒煮區、成品冷卻區四個獨立區域，並配備了原材料倉庫、醃製倉庫、半成品倉庫、成品倉庫等6個專用冷庫。“以前，我們只能憑經驗判斷個大約温度，一有偏差，就會使食材在醃製過程中的鹽分吸收出現偏差，經常會出現成品鹹淡不均的情況。”現場加工滷菜的老師傅介紹，“現在利用專用冷庫，就能方便地做到0-4℃恆温醃製，滷菜品質更有保障。”

在新生產基地，周斌改用更衞生的天然氣清潔爐灶，並使用起了不鏽鋼容器具。烹製工具變了，也會帶來滷菜口味的變化，怎麼保持杜三珍的老口味呢?周斌把行業頂尖的老師傅們請過來做了很多次實驗，一點點地校正配料表，然後請老顧客品嚐，如果他們感覺不對，就再微調改進，直到他們説出“就是這個味道”。周斌説：“做傳統滷菜，火候控制也很關鍵。我們用的這種爐，也是我和團隊自己設計的，什麼菜品用什麼火力、煮多長時間，都做了很細微的差異化設定，普通工人就可以勝任這個工作了!”

杜三珍滷菜能在市場環境如此嚴峻的情況下，做到不減產減量的同時還能穩步發展，銷量成為行業比較好，而且各個杜三珍滷菜的分銷店也在短時內數量翻翻，在市場上佔有很高的份額，而且在市場上的佔有率也是逐年攀升，成為最具代表性的滷菜品牌，這是杜三珍滷菜的獨特魅力，也是杜三珍滷菜未來發展的商機，相信杜三珍滷菜憑藉着不屈不撓的精神一定能在行業裏發光發熱。