傳統和現代保鮮技術介紹！-肉類保鮮技術

肉類保鮮技術，傳統和現代保鮮技術介紹！民以食為天，食物以鮮為值錢，特別是對於新時代站在食物鏈頂端的人類來説，新鮮又好吃的肉，當然是人們捨得掏出口袋來的錢來購買的食材了，那麼，不是所有的肉都可以立刻拿到新鮮的，那麼，肉類應該怎麼保鮮呢？下面就讓小編來為大家詳細的介紹一下吧！

一、肉類的介紹

肉類，是動物的皮下組織及肌肉，可以食用。高蛋白質和脂肪，以及大量卡路里。有些動物大體上只吃肉類，這些動物稱呼為肉食動物。

豬、牛、羊、兔等家畜的肉與內臟都是我們日常生活中經常食用的高蛋白質食物，因其口感良好，富含蛋白質，營養價值高，一直以來都備受人們青睞。不同的家畜類食品，營養價值也不盡相同。

二、肉類腐敗的原因

1、微生物污染、生長繁殖；肌紅蛋白的氣體變色。

2、脂肪氧化敗；這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系並促進肌紅蛋白變色。

三、傳統的肉品保藏技術

1、低温冷藏保鮮：（1）冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。（2）冷藏是肉品保存在略高於其冰點的温度，通常在2-4℃之間。

2、低水分活性保鮮：水分是指微生物可以利用的水分，最常見的低水分活性保鮮方法有乾燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

3、發酵處理：肉發酵處理肉製品有較好的保存特性，它是利用人工環境控制，使用肉製品中乳酸菌的生長佔優勢，將肉製品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。

4、加熱處理：

（1）用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性；

（2）加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用；

（3）熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。

四、現代防腐保鮮技術

現代肉類防腐保鮮技術包括保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

1、防腐保鮮劑：肉製品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、髮色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。

2、肉類輻射保鮮技術：肉類輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至於特殊輻射產物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。

3、真空包裝技術：真空包裝技術廣泛應用於食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面。

(1)抑制微生物生長；

(2)防二次污染；

(3)減緩脂肪氧化速度；

(4)使肉品整潔，提高競爭力。

4、氣調包裝技術：氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。

肉類保鮮技術，傳統和現代保鮮技術介紹！以上兩種肉類的保鮮方法，不僅在日常生活中比較有效，在許多大型的餐館也是會採用的肉類保鮮方法，所以，小編希望大家可以引起重視，竟可能讓自己買回來的肉不壞掉，讓自己及家人吃多新鮮的肉類食品。