這樣吃才健康-蕨菜和蕨根粉可能致癌

很多人喜歡夏天裏在餐館點上一道涼拌蕨菜或者涼拌蕨根粉，既能飽腹又涼爽。近幾年網上有傳言稱蕨菜和蕨根粉致癌，這一則消息一出，愛吃這兩種食物的人大吃一驚並且感到擔心。然而，實際上吃蕨菜和蕨根粉真的那麼容易致癌嗎？以後還能放心吃嗎？

一、蕨菜和蕨根粉致癌説從何而來

就蕨粉這件事情來説，其實麻煩的根源來自蕨這種植物本身。它含有一種苷類的致癌物(原蕨苷)，國外研究發現這種物質的確有致癌效應，而且經常吃蕨的幼嫩部分的日本某些地區的居民，也的確食道癌發病比例較高。幼年經常吃蕨菜，可能增加成年後患胃癌的風險;甚至動物吃蕨菜之後，分泌的乳汁中也含有微量的致癌物。人們最愛吃的蕨菜嫩芽，正是致癌物含量最高的部位。這些都有明確的科學研究證據。

“純天然”和“安全”並不劃等號。“絕對沒有化肥農藥”的食物，未必就比“打了好幾次農藥”的人工栽培蔬菜更安全。因為蕨中含有致癌物，就推斷蕨根粉一口都不能吃，蕨菜製品也一口都不能吃，恐怕邏輯上還差得很遠。因為蕨雖然含有致癌物質，它的致癌效應卻需要很多年的食用才能表現出來。

研究證明，蕨的提取物有致癌作用。不過，只要看看研究是怎樣做的，就知道它有多大危險了。那些增加了食道癌和胃癌風險的居民，都是多年經常吃蕨菜，把它當成日常蔬菜之一的情況，而不是偶爾下館子吃一次。假如把蕨菜嫩芽當成小白菜、菠菜那麼經常吃，真的會升高癌症危險!

二、吃之前怎麼處理蕨菜和蕨根粉

蕨根裏面的致癌物質是水溶性的。也就是説，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。研究中用的是蕨根的粗提物，並沒有經過反覆水洗，而人類製作蕨根粉條的時候，卻會反覆清洗，再加入大量水來製作粉條，客觀上降低了可能致癌物的數量。加熱煮熟之後，還會再分解一部分致癌物。

在做蕨菜加工品時，人們為了去除它的苦澀味道，也會反覆地洗泡，加鹼處理，醃製處理，最後還要高温滅菌，這些加工措施都會減少致癌物的含量。所以，如果旅遊期間去農家樂吃飯，偶爾吃一次蕨菜做的小菜，也是無需驚恐的。

總體來説，從風險評估角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，比如一個月吃一兩次，實際暴露量很小，基本上不用考慮致癌問題。但有些家庭特別愛吃蕨根粉，三天兩頭吃，就像東北人吃粉條一樣頻繁，這是有風險的。順便提醒一下，蕨根粉中的澱粉比較難消化，胃腸不好的人吃多了可能會腹脹。

蕨菜和蕨根粉裏面確實含有致癌物質，但是不大量吃、不每天吃，問題不大。在處理這兩種食材的時候，要多清洗以及最好過一遍熱水，把可溶於水的有害物質儘量清除出去，那麼安全性也會提高。其實，在日常生活中，我們可以吃的東西也有不少含致癌物質，關鍵在於怎麼吃。