怎麼樣吃才能更健康-煙燻臘肉致癌嗎

到了臘月的時候，對於南方的朋友們來説，家中最盛大的事情，就是家家户户的殺肥豬、做臘肉了，在南方做臘肉和吃臘肉這件事情，是對一年到頭辛苦勞作的一種紀念，但是隨着科學技術的發展，人們也越來越重視身體健康，這時候就有人提出了疑問，煙燻臘肉致癌嗎？

臘月降至，南方很多地區家家户户開始做臘肉、臘腸、臘鴨，這些都是春節傳統風味食品。隨着人們保健意識增強，吃東西不僅講究美味，還要健康。煙燻臘肉、紅腸，風味獨特，很多人享受的同時又擔心它有害健康：煙燻臘肉致癌嗎?

一、煙燻臘肉中可能致癌的物質都有什麼

1、苯並芘

我國利用煙燻的方法加工動物性食品歷史悠久，如薰紅腸、薰臘肉、薰火腿等。木材不完全燃燒所產生的薰煙含有多種酚類、羰基化合物和有機酸等，可使食品產生特殊的風味、色澤，並有殺菌和抗氧化的作用。與此同時，薰煙中也含有不少有害成分，以多環芳烴類有機物中的苯並芘最具代表性。煙燻食品中的3,4-苯並芘是目前世界上公認的強致癌、致畸、致突變物質之一。

苯並芘的形成與生煙時的燃燒温度關係密切。生煙温度在400℃以下時，只形成微量的苯並芘;生煙温度在400-1000℃之間，苯並芘的生成量隨温度的上升呈直線形增加。我國食品衞生標準中規定，薰烤肉製品中苯並芘含量不可超過5x10^(-9)(10億分之一)，然而實際上，不少燻烤食品尤其是自家加工或個體加工的製品中，苯並芘的含量大大超過這個標準。當然，並不是説如果你經常吃煙薰食品就很快得癌症，苯並芘對人體的致癌潛伏期很長，有時長達20年左右。

2、亞硝胺

此外，煙燻食品中還發現有亞硝胺這種致癌物。薰煙中的一氧化氮、一氧化二氮與食品表面的仲胺直接相互反應或間接於食品表面形成亞硝酸鹽與亞硝胺。(注意：是亞硝胺為強致癌物，不是亞硝酸鹽)。

3、甲醛

還有調查發現，煙燻肉製品的表面還含有甲醛。這主要是由於煙燻過程中，木材在缺氧狀態下乾餾會生成甲醇，甲醇可進一步氧化成甲醛，吸附聚集在產品表面。甲醛具有抗菌作用，但同時也具有很大的毒害作用。國際癌症研究機構2005年的流行病學調查發現，有充足的證據表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻竇癌和白血病。美國環境保護署確立了甲醛的參考劑量為0.2mg/(kg·d)，超過這個劑量，對健康不利影響的風險會增加。

研究證實，傳統煙燻肉製品中甲醛含量較高，表層甲醛含量達21-124mg/kg，內部甲醛含量為8-22mg/kg。以體重50公斤的人為例，每天接觸的甲醛上限為10mg，每天所吃的煙燻臘肉最好別超過137g——這是以72.5mg/kg平均甲醛含量計算。

二、怎樣吃煙薰臘肉更健康

1、最好別自己薰臘肉，除非家裏有很專業的煙燻室，可以安裝專門的過濾設備去除薰煙中的苯並芘。

2、控制生煙温度——還是得專業的煙燻室，或者自己用烤爐設定温度別超過400度(但這種情況下，有利的風味物質生成量又不夠，影響風味)。

3、用煙燻液製備臘肉。煙燻液是根據薰煙中的主要有用成分配製，不含苯並芘等多環芳烴。

4、鑑於有害物質多集中在肉的表層，可以把表層切掉再吃。

5、搭配顏色鮮豔的蔬菜一起吃，希望能通過蔬菜中的多種植物營養素降低有害物質對人體的損傷。

6、偶爾吃一點就行。劑量也是毒性、致癌性的關鍵因素，少吃一點，解解饞就好了。

如果只是曬乾、風乾，而不經過煙燻的臘肉，經常吃的話，需要擔心的是鹽分過高而對心血管健康不利的問題。如果是煙燻臘肉，尤其是用明火生煙燻制的臘肉，經常吃的話，就得擔心一下患癌風險了。

在吃貨的中國，向來都是把民以食為天這句話貫徹到底了，但是到了現在，人民吃飽穿暖，對於食物的要求已經不再是僅僅果脯那麼簡單了，更多的要求是吃的好、吃得飽的同時，還要吃的健康，這時候一些傳統的食材的烹製方法，就受到了健康人士的抵制，比如説煙燻臘肉致癌嗎？吃了那麼多年的臘肉，突然有這個顧慮，還是有很多人放不下的，但是凡是都要到點就好，不説臘肉一定致癌，當是適可而止是最好的事情。