茶碗蒸的做法 茶碗蒸（雞蛋蝦仁） 茶碗蒸怎麼做

“日料茶碗蒸與中國的燉蛋是一脈相承，主要區別就是在調味上有所不同。燉蛋是將蛋液與水混合，茶碗蒸則用出汁替代水，這也是茶碗蒸最重要的風味來源。跟燉蛋一樣，茶碗蒸也是一道最能考驗入廚者細心和耐心的菜餚，雖然食材和烹調過程都比較簡單，但是要做出美輪美奐如凝脂美玉一般的視覺效果，卻需要相當的鑽研精神和細緻入微的觀察能力。這也是茶碗蒸的魅力所在，不但是視覺和味覺的極致享受，更是一個修身養性昇華自我的過程。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 高級 （難度）

茶碗蒸的做法步驟

• 1、首先準備雞肉和香菇。將125克雞大腿肉切成1釐米見方的小塊，撒入1/2茶匙鹽，抓勻後醃製備用。跟雞胸肉相比，雞大腿肉對火候不是那麼敏感，無須特別留意，更適合製作茶碗蒸。

• 2、將2朵香菇洗淨擦乾，去掉香菇柄，切成2毫米厚的薄片備用。

• 3、現在開始製作茶碗蒸的蛋液。取一隻大玻璃碗，打入2只雞蛋，用蛋叉攪打均勻。攪打的時候動作儘量輕柔緩和，這樣可以減少混入氣體的機會。蛋液中如果溶入較多氣體，受熱後會形成氣泡，導致茶碗蒸內部產生孔洞，影響菜餚的外觀品相。

• 4、在蛋液中加入280克出汁，用蛋叉攪拌均勻。攪拌的時候動作儘量輕柔緩和，這樣可以減少混入氣體的機會。如果是用出汁粉，必須用煮沸過的水來衝，不能用自來水，否則裏面溶解的氣體受熱後會在茶碗蒸內部產生孔洞，影響菜餚品相。加入10克醬油，10克味醂和5克清酒，攪拌均勻。

• 5、攪拌過程中不可避免地會形成一些泡沫，去除這些泡沫最有效的辦法就是過篩，泡沫基本都被攔截在篩網上。過篩之後，茶碗蒸的蛋液就做好了。

• 6、取一隻帶蓋的茶碗，把1/4的雞丁鋪在碗底，然後加入10克白果和1/4的香菇片。

• 7、把1/4的蛋液倒進茶碗，最後放入一隻去頭、去殼但是保留尾部的蝦。按照同樣的順序將另外三隻茶碗蒸組裝完畢。

• 8、取一隻蒸鍋，把水大火煮沸。把茶碗蒸小心地移入蒸籠內。如果使用的是金屬蒸籠，必須在茶碗底部墊上耐熱的塑料板或者木板。否則熱量會直接從金屬蒸籠傳導至茶碗，導致其温度迅速升高，茶碗蒸內部會產生很多孔洞。茶碗放進蒸籠後轉為小火蒸18分鐘，取出後放上3片水蘿蔔的嫩芽作為裝飾就可以端上餐桌享用了。

小竅門

如果使用金屬蒸籠，千萬不要忘記在蒸籠和茶碗之間墊上一層隔熱的塑料板或者木板，否則很難做出幼滑細膩的口感和視覺效果。