老湯牛腱子怎麼做-老湯牛腱子的做法

“天冷我家最愛吃牛肉，其脂肪含量少，蛋白質優良，切塊切片怎麼吃都解饞過癮。比起豬肉來，它雖然貴點兒，但是實打實的全是瘦肉，還不用擔心身上長“肥膘兒”。如果想吃有嚼勁的，可以買牛花腱，瘦肉和筋混合，不但漂亮，瘦肉香嫩不塞牙。

真不是吹的，這20多年的老湯，都是每次滷肉醬肉續下來的，裏面可能或多或少還有些20年前的小分子。因為總要續新湯和調料，所以味道要比新鮮的湯料濃厚很多。家裏一個月要滷3、4回肉，所以放冰箱裏冷藏着保存，用時取出來非常方便。”

食材明細

• 五香 （口味）
• 燜 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

老湯牛腱子的做法步驟

• 1、牛腱子清洗乾淨；如果是凍的，要完全化凍後再使用。

• 2、老湯一盆，表面厚厚的一層牛油用小勺刮掉另做它用。

• 3、將老湯挖成一塊塊，一是利於融化，二是可以查看一下里面的調料，再酌量加入新調料。

• 4、老湯入高壓鍋的內膽中，先壓10分鐘，使其完全融化，中途長按“排氣”按鈕3秒，泄掉壓力後可將蓋子安全打開。

• 5、融化老湯的時候將新調料準備一下：大葱切段，姜切厚片，大蒜剝外衣，八角2顆，桂皮一小塊；調料不限這些，香葉、肉蔻、幹辣椒、梔子、砂仁等均可放，但量不要太多，以防中藥味壓住肉味。

• 6、將牛腱子放入高壓鍋老湯中。

• 7、調料入鍋，再倒適量醬油、鹽。

• 8、蓋上蓋子，選擇“煲湯”程序，默認90分鐘；高壓鍋處於高壓狀態，烹飪過程一氣呵成；如中途需要打開，可長按“排氣”按鈕3秒後操作。

• 9、時間到後先不要打開，時間充裕可多燜幾小時，時間不充裕燜3、2小時即可。

• 10、高壓鍋保水性能好，再加上牛腱子本身的水量，所以幾乎沒有流失掉什麼水量，湯中的肉味更濃郁，倒出晾涼後入冰箱冷藏保存，可做下回的一“老湯”使用；如不想當老湯使用，可撈出調料，湯加熱後澆在麪條上就是牛肉麪；部分湯燉胡蘿蔔土豆就是一道新菜，或者部分湯燉白蘿蔔即是秋冬季節的養生湯菜。

• 11、牛腱子撈入盤中，晾涼後裝入保鮮袋中，冷藏數小時，完全涼後可切完整的薄片，肉片不碎不散，直接食用或者蘸食醋蒜汁均可。

• 12、也可切碎，夾入饅頭或者餅中，或者與青椒洋葱等可生食的菜同拌，更是快手美食。

小竅門

1、老湯的介入可以讓不易入味的牛腱子味道更濃郁；老湯即是上一次滷肉醬肉的湯汁，可連同調料一起入冰箱保存；短期內如半個月內使用可冷藏；偶爾用一次可冷凍保存；
2、如果沒有老湯，可用上述中提到的調料滷，這些調料可以自己單配，也可以在市場買搭配好的現成滷料包；