雁南飛的做法 入冬私房菜首映式：雁南飛 雁南飛怎麼做

“美食本身就是無極限的，不存在專業級別的就能做出美食，我一直不同意這個觀點，而美食在民間其實不是某個人説出來的，老百姓覺得好的總是對的。在這個食材和調味品氾濫的社會裏面，吃對什麼，才是人們想知道的，在吃對的同時，百姓的餐桌也需要把質量提高，這樣才會更加的河蟹生活、河蟹家庭。

在傳統的菜餚裏面加上自己的特點，這就是私房菜的精煉之處，其實在整理菜餚的同時我還不如我的網絡徒弟周霜霜，她屬於那種對於食材本身的理解很深的一個人，因為愛美食，在她12歲開始就拿起了鍋碗瓢盆開始了自己的興趣愛好，當然她會把食材的理解通過自己平時上課學習和看書的文字來描述出來，這點就是承認比我強的，我讀書屬於半路出家，所以我覺得自己的路還很長，所以我也樂意和骨子裏面喜歡美食的朋友交往。

取名#雁南飛#其實就是周霜霜取的，我就借題發揮一下，為何我喜歡這個名字呢？下面從幾個方面講講做法和自己的感受：1.鴨子屬於水禽，我就想用原汁湯水代替水。2.傳統的啤酒鴨是收汁入味，我改良的做法為剁大塊，焯水、用郫縣豆瓣醬煸炒，幹炒的方式把鴨子本身的腥味逼出來，然後用一聽啤酒慢燉。3.雖然只是用一聽啤酒不過已經足以，因為全程我不開鍋，有綠豆大小的起泡慢慢篤着。4.我用大塊的洋葱和蒜瓣去腥，在煮到三分之二的時間挑去。5.前後湯汁我會過濾兩次，第一次是炒鍋改煲的時候，第二次是挑去洋葱蒜瓣的時候再過濾一次，這樣湯汁清澈沒有雜質。6.我是通過鍋內的蒸汽循環和啤酒、鴨子在鬥爭着，所以啤酒中的麥芽發酵完全發揮了它的作用，當然這要建立在黃豆泡泡的火力之下，不然火大湯汁全部燒乾，食材還沒有熟和入味，這就是失敗的。7.因為只放了郫縣豆瓣醬所以不會顯色太辣，最上層的油其實就是煸炒出來和煲鴨時候浸出來的，這樣很有食慾。8如果把器皿換成小火鍋的方式用酒精爐慢慢篤的話，冬天一定會受歡迎的，招待朋友絕對也是一道很有面子的菜。”

食材明細

• 中辣 （口味）
• 炒 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

雁南飛的做法步驟

• 1、鴨子剁大塊。

• 2、下冷水鍋。

• 3、焯水。

• 4、煮開焯好。

• 5、準備好大塊的洋葱、蒜瓣、豆瓣醬。

• 6、小火慢煸郫縣豆瓣醬。

• 7、看到豆瓣醬起皮。

• 8、下焯水沖洗乾淨的鴨塊煸炒。

• 9、翻炒鴨塊之後。

• 10、倒入一聽啤酒。

• 11、翻炒均勻。

• 12、下入大塊的洋葱。

• 13、下入蒜瓣。

• 14、大火燒開轉到康寧鍋中，不過要過濾湯汁，把辣椒皮過濾掉。

• 15、然後煲上40分鐘。

• 16、然後煲上40分鐘把洋葱、蒜瓣撈出。

• 17、把洋葱、蒜瓣撈出。

• 18、撈出洋葱和蒜瓣之後繼續第二次過濾。

• 19、這樣湯汁沒有雜質，最後繼續燜上20分鐘即可。

• 20、出鍋撒上香芹即可。