羊肉保鮮

隨着科學技術的不斷髮展與更新，做菜的方法與工具也不斷的更新。原本不太被大家喜愛的羊肉，現在是越來越多的人喜愛了。 正式現在優秀的廚師能夠解決不被人喜愛的羊騷味。能做出好羊肉很關鍵。但羊肉保鮮同樣很重要。

一、羊肉保鮮

肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨着現代人生活方式和節奏的改變，傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為，任何一種保鮮措施都有缺點，必須採用綜合保鮮技術，發揮各種保藏方法的優勢，達到優勢互補、效果相乘的目的。

肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長繁殖;⑵脂肪氧化敗;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系並促進肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。

1、低温冷藏保鮮

低温保鮮是人們普遍採用的技術措施，鑑於我國的國情，冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高於其冰點的温度，通常在2~4℃之間，這一範圍內大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決於菌種、營養成分及温度、PH值和水分活性，低温保鮮有以下缺點：(1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降;(2)如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象;(3)凍葳時運輸成本高。

2、低水分活性保鮮

水分活性並不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物羣構成種類取決於水分活性(AW)。大多數細菌只能繁殖於AW高於0.85的基質中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，在肉製品內部及表面可分離出45種青黴菌，在低水分活性和較高温度時，只有麴黴菌才能生長，最常見的低水分活性保鮮方法有乾燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加熱處理

加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。

4、發酵處理

發酵處理肉製品有較好的保存特性，它是利用人工環境控制，使用肉製品中乳酸菌的生長佔優勢，將肉製品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。

羊肉保鮮的方法我已經在上問給大家比較詳細的介紹了一下。方法有很多，大家可以根據自己家裏面現有的條件來選擇自己能進去的羊肉保鮮方式。肉製品的保鮮是十分重要的。不新鮮的肉吃了對人體是絕對的不好。會造成很多傷害。給大家提供了這麼多方式希望大家好好利用，吃到美味的羊肉。