法國黑麥麪包怎麼做-法國黑麥麪包的做法

“套裁之二：法國黑麥麪包
用100克麪粉製作的法式麪包酵種，只取到9克去製作第二次的酵種。只做半量黑麥麪包，僅僅用到4.5克。手指頭大小的酵種，讓第二次的麪糰經過15-20小時的漫長醖釀，變到輕盈蓬髮。。。
黑麥粉的用量，是三款麪包中最多的一款。麪糰顏色最深。原作有三種口味：核桃、杏干與原味。減半分量就只做兩種吧——核桃與原味。許是主麪糰揉麪時間不夠，許是最後發酵温度略高時間略長，最後的成品與原作差了許多。
割包的時候，看着麪糰狀況似乎不佳，仿效着原作的樣子隨意劃拉了幾下，反正也不會太好了。。。最後的結果，也不知道算是好，還是壞，湊合吧。。。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一天 （耗時）
• 高級 （難度）

法國黑麥麪包的做法步驟

• 1、發酵種1：高筋粉100克，鹽2克，乾酵母1克，水68毫升

• 2、將酵種材料混合

• 3、攪拌均勻，在28-30度處發酵1-3小時

• 4、麪糰長大

• 5、取用4.5克

• 6、發酵種2：高筋粉75，克鹽1.5克，發酵種14.5克，水47毫升

• 7、將酵種與其他材料混合

• 8、揉勻。放在22-25度處，發酵15-20小時

• 9、麪糰長大

• 10、主麪糰：高筋粉25克，黑麥粉100克，發酵種2125克，鹽2.5克，乾酵母1克，麥芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克

• 11、將發酵種切成小塊，與所有粉料一起倒入麪包桶

• 12、用水將麥芽糖化開

• 13、倒入麪包桶

• 14、和麪程序13分鐘

• 15、能拉出薄膜

• 16、分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉勻

• 17、在28-30度處，發酵60分鐘，麪糰長大

• 18、滾圓，鬆弛15分鐘

• 19、按扁

• 20、折三折，壓平

• 21、對摺，捏緊接口處

• 22、搓成棒狀

• 23、放入烤布，，32度，最後發酵60分鐘

• 24、麪糰長大，在表面劃出刀口

• 25、移入預熱的烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上下火220度，烤約25分鐘左右

• 26、表面上色，出爐

小竅門

黑麥沒有筋性，揉好的麪糰拉出的薄膜有些許破洞屬於正常情況。
烤盤需事先與烤箱一起預熱，再將麪糰移入烤盤，送入烤箱。