精華高湯如何做簡單又好吃

準備時間:無　　　　烹飪時間:30分鐘

主料

雞骨 ：適量
鴨骨 ：適量
豬骨 ：適量
碎肉 ：適量
豬皮等 ：適量
無特別要求 ：適量
奶湯原料： ：適量
選雞鴨豬骨 ：適量
豬爪 ：適量
豬肘等易出湯白（脂酸）的原料 ：適量
老母雞（自然放養的老母雞） ：適量
配部分瘦豬肉 ：適量

輔料

具體步驟

1. 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯：冷水煮滾，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3—5倍。

2. 奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。

3. 普通清湯原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。

4. 精製清湯（上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）：取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫“吊湯”。精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。