橘香糯米飯的做法 重慶傳統宴席扣菜——橘香糯米飯(我們重慶人叫酒米飯) 橘香糯米飯怎麼做

“糯米飯——每逢喜宴，壽宴，年宴，滿月酒，生日宴，人們常會出的一道菜，橘香酒米飯，就是糯米飯。糯米因用來釀米酒，所以川渝人又叫酒米。只要川渝人，在宴席上，吃過這道菜的人，愛吃甜食的人，都知其魅力不輸西方甜品。不論你有牙沒牙，吃這道菜都不費勁，軟糯香滑。”

食材明細

• 甜香 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

橘香糯米飯的做法步驟

• 1、糯米8兩到一斤左右，是做兩份的量，根據所有扣碗大小不同，用量不同

• 2、加適量水淘洗一次

• 3、濾幹水分

• 4、加兩倍左右體積的量的水，浸泡至少半天

• 5、鍋中加適量水，放入蒸子，蒸至上汽，就是蓋邊看到出大汽，有木蒸子更好，蒸出來更香，帶有木香味。

• 6、浸泡好的糯米，濾幹水分

• 7、放入蒸子中，輕鋪平，均勻戳上氣眼，戳透到底，為糯米能均勻受熱氣蒸制

• 8、蓋上蓋，蒸半小時左右

• 9、打開嘗試，熟即可(判斷熟與否，吃看其是否有硬米心，就是內部沒熟透)

• 10、冬瓜糖，長8到10釐米，食指大小的四五根左右；枸杞20顆左右；直徑5到8釐米左右的橘紅一個(橘紅用口味和顏色都較新鮮，醃製脱水的)。這是配六兩到一斤糯米所用的量，做兩扣碗的量。

• 11、冬瓜糖剁成一兩毫米的粒。橘紅上下對半分開，保留完整圓形，一半是做一份，也就是一扣碗的量，切半徑長，一兩毫米粗細的絲；也可把一半切一釐米弧長的扇形。

• 12、純雞湯適量(一升以上，多了可食用雞湯)。(沒有，可以用純肉湯或豬油與熱水調和的油湯亦可。一般重慶宴席都會出口水雞這道涼菜，煮雞後的湯，即可拿來拌糯米飯，也可用來煨大小酥時做冒湯。)

• 13、加入熱雞湯五六百毫升左右，加入切好的冬瓜糖，還有白糖小湯勺(5釐米左右口徑)兩勺左右，調勻一下

• 14、蒸好的糯米飯，放入容器中，先稍微撥散

• 15、倒入調好的冬瓜糖和白糖的湯水，拌勻

• 16、調製成比很濃稠的粥略少的水分的狀態。水分不夠就再加雞湯。甜味不夠，就加白糖。(甜味比正常食用略淡些，因為蒸好後，還要在表面撒白糖，以用來滿足不同甜度口味的人)

• 17、準備二碗，或專用的扣碗。在碗底，橘紅絲按圓形擺放，枸杞撒於橘紅周圍。(以前橘紅不普及時，是用的紅柑橘皮，就是陳皮的製作原料，或橘橙皮最外層黃色部分，切絲切沫都可。橘紅就是用紅柑橘，用白砂糖醃製，壓制，脱水而成。我們重慶的我的家鄉有賣，像這種用來做糯米飯的新鮮橘紅，似乎聽大人説是榮昌，榮隆特產。和其他地的橘紅不同。淘寶中我查了沒有這種新鮮橘紅買。)

• 18、或在碗底，橘紅扇形按圓形擺放，枸杞撒於橘紅周圍。扇形更美觀。但越細味道更均勻，更入味，所以也可切沫，每份橘紅用量就可減半。

• 19、加入拌好的糯米飯，輕鋪平。記住，不能壓。

• 20、蒸鍋上大汽時，加入糯米飯蓋上蓋蒸一小時以上。(如果是多桌宴席，我們是用專門蒸菜的大蒸籠)

• 21、蒸制時間到，在扣碗上蓋上盤子

• 22、翻過來，放一分鐘左右，方便糯米飯脱離扣碗，便於揭開。

• 23、揭開扣碗

• 24、撒上六個成人大拇指體積左右量的白糖，就可上桌。

小竅門

1.糯米浸泡半天以上，方便蒸熟。
2.宴席用的糯米飯，先用這種蒸子蒸的，不要為偷懶用電飯鍋蒸飯。因為，蒸子蒸出來的你是粒粒疏散開的，切木蒸子蒸的更香。
3.加冬瓜糖，吃糯米飯時，會增添清爽口感，解膩。但一般人吃不出有冬瓜糖。
4.橘紅，增添糯米飯清香的味道，解膩，助消化。枸杞效用雷同。
5.拌糯米飯的油湯，要用無過重多餘香料雜味的湯，沒有，用豬油加熱水調和亦可。
6.這種分步驟做糯米飯的方法，米與米之間是油，湯，糖將其粘連，而不是米直接粘成一坨。這種做法，軟糯香滑，口感甜而不膩。
7.拌糯米飯的湯太少，會增加蒸制時長，口感不夠軟滑。湯太多，會使糯米太軟，不易扣成型。鋪糯米飯於碗中，不能壓，要自然沉降，否則會使糯米飯蒸出太緊。
8.拌糯米飯的甜度，比喜食甜品的人口味偏淡，再在最後蒸制好後，扣碗揭開後，再撒上適量白糖，就可滿足多層次甜度人的口味。
9.扣糯米飯的扣碗，有專門的土窯開口老式扣碗，像以前的茶碗；還有現在常用的新式收口扣碗，像加大號的飯碗；還有就是二碗，和老式扣碗相似，但更大，內外都有青花類釉層。我做自家吃的的一份較大，用的二碗。像做燒白，夾沙肉，酒米飯等一類扣菜，都需用扣碗。