油潑扯麪的做法 南方女子也能玩轉陝西經典麪食——油潑扯麪 油潑扯麪怎麼做

“　　我是個地地道道的南方女子，吃米飯喝老火湯長大，做麪食卻不是我的強項。偶然在網上看到油潑扯麪的方子，這正是我想要的那一碗麪，於是決定把它做出來。
　　當熱油澆在面上的那一刻，香氣撲鼻，淺嘗一口，百感交集，這正是我心中的那一碗麪。

　　介紹一下陝西扯麪：
　　陝西扯麪是陝西人最愛吃的麪食之一，扯麪又叫拉麪、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，據説已有3000多年的歷史。油潑面是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。
　　扯麪的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“biangbiang面”；有細薄似韭葉的二寬面；有細如銀針的龍鬚麪；有粗繼如筷子的箸頭面；有三稜形似寶劍的劍刃面；有拽成短節的“空心面”。
　　陝西油潑扯麪，面長不斷，光滑筋韌，酸辣味美，熱油澆在面上的那一刻，辣椒的香氣交雜着蒜香和小葱的清香，香氣四溢，淺嘗一口，那就是濃濃的陝西味道。”

食材明細

• 酸辣 （口味）
• 煮 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

油潑扯麪的做法步驟

• 1、材料備好。

• 2、調料備好。

• 3、水和鹽放入廚師機缸裏攪勻。　　　

• 4、加入麪粉，開動廚師機攪揉一個程序（大約6、7分鐘）。

• 5、揉成光滑麪糰。

• 6、揉好的麪糰蓋上保鮮膜餳30分鐘。

• 7、蒜、葱、姜分別切末，生抽、陳醋調配好，辣椒粉備好。

• 8、醒好的麪糰搓成長條狀。

• 9、均勻切割成小劑子，大約一個30克。

• 10、盤子底層刷上一層油。　

• 11、切好的劑子搓成圓筒狀，把劑子碼放在盤子上，麪糰上刷一層油，蓋上保鮮膜餳1個小時。　　　　

• 12、餳好麪糰擀成長條狀，用擀麪杖在中間橫壓一下。

• 13、兩手揪住面的兩端將面扯長，如果中間厚就扯住兩端用面摔打案板，這樣就會越扯越長。

• 14、中間橫壓的部位會形成一道薄膜，然後在薄膜處輕釦開一個口扯開。

• 15、鍋下水燒開，下入扯好的麪條。　　　　

• 16、14、攪散煮至斷生（大約2到3分鐘），撈出盛在碗內。

• 17、將調配好的醬汁澆1湯匙入面上，蒜、葱、姜、辣椒粉碼在面上。

• 18、鍋中油燒熱至7到8成熱時，立馬潑在辣椒粉和葱薑蒜末上，拌勻即可。

小竅門

七要點讓南方女子也能玩轉陝西經典麪食——油潑扯麪：

1、麪粉和水的比列要掌握好，和麪時要一點點的放水，別一下子把水都倒進去。廚師機和麪的時間是6、7分鐘，麪包機和麪的時間是40分鐘，如果沒有廚師機或者麪包機，可以用手揉麪團，揉10分鐘，醒一下，在繼續揉，反覆幾次，直到麪糰有勁度就可以了，避免揉上勁，吃的時候太有嚼勁。
2、醒好的面，做成劑子之後，放在盤子裏，盤子底下一定要抹上油，然後在上面也要刷上油。
3、扯麪的時候動作要輕，可以一邊扯一邊在案板上輕輕摔一下再扯，如果再用力就容易斷了。
4、扯麪最好用辣椒粉，很細的粉末狀，辣椒麪的好壞，決定着這碗麪的好壞，非常重要哦，我用的是星星從四川寄來的辣椒粉，最好能買到陝西的。
5、蒜姜葱末必不可少，配菜可以根據自己的個人喜好，隨意添加或減少。如果家裏有燉好的肉，放點碎肉和燉肉的湯代替生抽，然後再潑油，味道也特好。
6、煮好的面不用過水，可以直接放在碗裏。淋面的油一定要熱，如果油不夠熱，澆上去之後，辣椒粉不會瞬間變香燙熟；但油温過高，潑到辣椒上顏色會發黑，影響美觀，口感也差些。
7、潑油的時候油要稍多些，但不能過量。潑好的麪條要根根帶油，但碗底不能存油，碗底如果存油那油就多了，吃時太過油膩。