怎麼做滷菜——滷汁配方

滷味堪稱是最複雜又最和諧的味道，沒有人不喜歡滷味，在《舌尖上的中國》裏面，也少不了滷味的身影。滷菜作為我國主要菜的品種之一，其影響力極為深遠，地位也極為重要。而要做滷菜，就一定少不了一樣東西，那就是滷汁。滷汁可謂是滷菜的靈魂，一起來了解一下吧。

怎麼做滷菜——滷汁配方

一、白滷汁

原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陳皮50克 香葉50克 白芷25克 香葱150克 生薑150克 水酒1000克 白醬油1000克 精鹽120克 味精100克 骨湯12千克

製作方法：

1、香葱挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢

2、將香料袋、葱結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可

以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)

滷菜的製作方法：(以雞翅為例)

1、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出

2、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兑滷汁

3、兑滷汁。滷水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兑進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓葱片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布繫緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火

4、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時，再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮

5、 小火煮，30至40分鐘後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了

二、黃滷汁

原料：黃梔子150克 香葉100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鮮桔皮150克 芹菜150克 生薑150克 沙嗲醬1瓶 黃酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精鹽230克 骨湯12千克

製作方法：

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢

3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可

三、紅滷汁

原料：八角20克 桂皮20克 陳皮50克 丁香8克 山奈20克 花椒20克 茴香15克 香葉20克 良姜20克 草果5個 甘草15克 乾紅辣椒100克 香葱150克 生薑150克 片糖250克 黃酒1000克 優質醬油500克 糖色50克 精鹽200克 熱花生油250克 味精100克 骨湯12千克

製作方法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香葱挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢

3、將香料袋、葱結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可

四、滷料製作前的處理

1、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛污物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨，舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

2、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊，腸改刀成45～60釐米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀

3、焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血污會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差

4、焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入葱結、姜塊、料酒等

滷作為中國菜的常見烹飪方法，卻也有不同的類型和口味，其精妙之處就在於滷水，也就是滷汁，在於它吃在嘴裏那於細微處的差別，所以，滷汁對於一道滷菜來説非同小可，若滷水成功了，那這道滷菜也就成功了一半。若能將滷水做好，也怎麼會不知道怎麼做滷菜呢？