醃菜致癌是真的嗎

我們平日裏會購買很多的蔬菜還有肉食，而這些東西往往不能貯存很久我們就會想辦法把他們保存起來，很多傳統的家庭都會製作醃菜，用鹹鹽延長食物的保存時間，但是醃菜吃多了對身體好嗎，民間有醃菜致癌這個説法，今天我們就來一探究竟。

一、鹹菜是怎麼做的

蔬菜醃製是利用食鹽以及其他物質(糖、醬油等)添加滲入到蔬菜組織內，降低水分活度，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜變質，保持其食用品質的一種保藏方法。鹹菜是指用較高濃度的鹽溶液醃漬而成;醬菜是經鹽漬成坯後，再加以醬制;泡菜是用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜並經乳酸菌適當發酵形成特殊酸味;糖醋菜一般是指蔬菜鹹坯經脱鹽，再用糖或醋浸漬。蔬菜醃製品中，有不少名特產品，如重慶涪陵榨菜、四川泡菜、宜賓芽菜、北京大頭菜、江浙醬菜等。

二、鹹菜的鹽分有多高

食鹽在蔬菜的醃製過程中不可缺少，無論將來要加工成何種味道，前期一般都會用食鹽來脱水，做成鹹坯，以破壞蔬菜表皮細胞的滲透性，有利於調味料的浸透。食鹽另一個主要功能是防腐，這需要達到10%以上的濃度才有抑菌效果。傳統的鹹醬菜的食鹽濃度高達10%-14%，能很好地抑菌。而現在流行的低鹽鹹菜，含鹽量降低到不足5%。後面會談到，這種低鹽鹹菜需要通過食品添加劑和罐頭包裝來輔助防腐。(國家食品添加劑使用衞生標準(GB2760-2011)規定，高鹽醬醃菜不可以使用防腐劑，但低鹽醬醃菜可以使用)

低鹽，也不代表鹹菜就可以肆無忌憚地吃。對於普通成人，一天的鹽分攝入量最好不要超過6克，而1-6歲的幼兒不要超過4克。我國是高鹽食用區，對鹽的日攝取大多超過10克，飲食相對清淡的廣東人平均食鹽日攝入量最少，大約6-7克鹽，而口味偏重的北方人平均食鹽日攝入量則高達15克。所以日常飲食中食鹽攝入量都這麼高了，如果再多吃鹹菜更是雪上加霜。而且低鹽鹹菜往往口感不太鹹反而容易吃多，這樣無形中又加重了身體代謝負擔，小孩尤甚。對於某些疾病患者，如高血壓、心臟病和腎病患者，更要少吃。

三、醃菜致癌

產生致癌物質——“亞硝酸胺”

在醃製的過程中，醃菜鹽水濃度不應低於12 %，醃製時間不能少於8天，也不宜過長，以免醃菜變質。對於醃製時間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質，如果醃漬的時間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會被細菌轉化為亞硝酸鹽。人食用這類醃菜過量後，會出現頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒症狀。那如何化解醃菜中的亞硝酸鹽呢?可以在醃菜的同時放入維生素C片劑，由於維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽的含量。美國國立癌症研究所早在1978年就正式宣佈維生素C對癌有預防作用。國外研究表明“即每公斤的醃菜中加入400毫克維生素C，這時亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為75.9%。”提倡醃菜在醃製過程中加入適量維生素C，確實是解決醃菜致癌物的好法。

看來的確是存在醃菜致癌這個説法了，但是這個説法也不是絕對的，它是根據你自身的體質，還有你吃的或者購買的醃菜裏面加入的成分而決定，這就告訴大家，醃菜並不是一種健康的食物，大家平時還是減少食用量，多吃健康的食物吧，促進身體健康。