豆汁麻豆腐的做法 老北京小吃“豆汁、麻豆腐” 豆汁麻豆腐怎麼做

“豆汁歷史悠久，據説早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，着藴布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。
喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用醬苤藍絲，最講究的要用北京六必居的“麻仁兒金絲”，拌上少許辣椒油，還要配套吃兩個炸得焦黃酥脆的焦圈兒，如為了填飽還可配兩個馬蹄燒餅，把焦圈兒夾在裏面咬一口噴兒香，那吃起來，絕對風味獨到，出了北京城您是吃不到的，呵呵！
第一次做豆汁會發酵的時間比較長，因為豆汁只有發酵的夠久才會酸。做豆汁要用原漿生髮才行，不能煮熟了再發酵，也不能加任何的添加劑，那樣味道就不純了。第一次做好後，留出百分之十的酸汁做引子，下一次的發酵就會快多了。
今天用的是最原始的自然發酵法來製作的，本以為十幾個小時就能發酵好，沒想到二十幾個小時才見效果，呵呵！因為家裏的室內温度過低，又不敢放到太陽底下去曬，所以用的時間很久。做豆汁切記，器皿一定要消毒，用保鮮膜封好，保持單一的乳酸菌自然生成，並逐漸的進行發酵，切不可混入雜菌，否則會臭的厲害，呵呵！自己做的豆汁，酸中帶有微微綠豆的清香，比外面的好喝多了，酸度還可自己控制。豆汁和麻豆腐的具體做法如下；”

食材明細

• 怪味 （口味）
• 煮 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 普通 （難度）

豆汁麻豆腐的做法步驟

• 1、把綠豆洗淨倒入三倍的清水浸泡12小時以上，直至把豆皮泡裂為止。

• 2、綠豆泡好後洗淨倒入料理機中，然後分兩次加清水攪打成漿，清水是幹豆的八倍為宜。

• 3、把攪打好的綠豆濃漿倒入細篩中或紗布也可以，然後用勺按壓濾出豆漿，而剩餘的殘渣發酵後便是麻豆腐。

• 4、把殘渣和綠豆漿分別放入兩個器皿中，然後蒙上保鮮膜靜置沉澱進行發酵，初次發酵大約需要20小時以上，以後每次12-14小時即可，温度掌握在28-32度，如温度低就要時間更久一些。

• 5、把發酵好的豆漿攪勻，一半倒入鍋中兑入30%的清水煮開。

• 6、豆汁煮開後分次用勺加入餘下的豆漿，每加一次都要煮開後再加第二次。

• 7、煮好後便可用微火保温，然後盛入碗中飲用，配以六必居產的麻仁兒金絲即可，這種小菜可解酸亦可提味。

• 8、炒麻豆腐；先把幹辣椒切成丁，韭菜切成末備用。

• 9、炒勺上火燒熱注入適量花生油，下入五花肉丁煸炒，肉丁煸出油後放入葱花和薑末爆香，然後倒入少許黃醬炒勻。

• 10、把醬炒勻後下入青豆煸炒斷生，然後倒入麻豆腐炒勻。

• 11、炒勻後注入一倍的清水攪勻，然後倒入醃雪菜末炒勻。

• 12、加入水和雪菜後要不斷的翻炒防止糊鍋，炒至濃稠後烹入少許黃酒去除部分異味，然後用鹽調味。

• 13、調好鹹淡味後，再撒少許味精提鮮，然後出鍋盛入盤中，並在麻豆腐中間用勺扒一個坑。

• 14、往麻豆腐扒出的坑裏放入韭菜末，然後往手勺裏倒入適量花生油炸香乾辣椒。

• 15、把炸好的滾熱辣椒油澆在韭菜末上便可上桌食用。

小竅門

豆汁特點；色澤淡灰、氣味醇厚、入口甘酸、久喝微甜、祛暑降燥、提神開胃。
麻豆腐特點；色澤深灰、氣味濃香、鮮辣香麻、回味微酸。

温馨提示；
1、豆汁在發酵15小時以後，如酸度不夠可每小時檢查一遍，温度保持在25-32度為宜。
2、如喜歡長期飲用，可在發酵完成後留出部分酸豆汁盛入玻璃或陶瓷器皿中密封好放入冰箱冷藏保存，做為下次製作時的引酸基使用，會使發酵省去一半的時間，加快發酵的速度。
3、麻豆腐在發酵之前，最好再攪打一遍，使之越細膩越好，發酵的方法和豆汁一樣。
4、炒麻豆腐通常都是使用羊尾油來炒制，但炒不好羶氣會很大，炒麻豆腐屬於清真小吃，很多漢民朋友不喜歡羊油的羶氣，因此很多老北京在旗的朋友家流傳下來用豬肥肉炒制的方法，吃起來味道也很香。

大炒勺的這兩款老北京小吃“豆汁和麻豆腐”就做好了。如對此感興趣的朋友，不妨可作為參考！