黃粑的做法 黃粑（川南製法） 黃粑怎麼做

“一，品種介紹
黃粑是宜賓、瀘州、貴州（畢節地區、黔南州）等地非常有名的小吃，在春節期間亦作年糕食用。其色澤晶瀅黃潤、味道清香柔軟，食用方使。小黃粑一般蒸、煮、煎、烤、微波加熱變軟食用；籠屜黃粑一般砌片後蒸、煮、煎、炸食用。製作工藝又稱“旱”黃粑。此品製作工藝考究，工序複雜，尤重火候。屬於典型的糯米類製品。將此品放於此網，以供大家閒暇之餘嘗試之用。此品採用蜀南地區改良製法，成品色澤金黃，靠紅糖提供基礎色澤。更重要的是在“旱”制時，長時間恆温而造成的澱粉質和糖分的分解變色作用，以及工序結束後，在晾涼降温過程中的作色變化。不同於高温時的美拉德反應。所以對前期比例配方要求較高，同時配方也對成品口感有直接影響。

二，成色概要
1，貴州地區調色概要：
本地區的黃粑色澤紅亮且味甜,所以一直讓人誤以為黃粑中加入了大量的紅糖以着色調味,其實不然,黃粑的黃潤與香甜,完全就賴這漫長蒸煮。混合了黃豆漿汁的糯米飯,在密閉的木甑中經過長時間的蒸煮和發酵,分解出大量的糖分,而糯米飯的色澤也由白變黃,同時也越發的香糯,黃粑也由此而得名,而這也是黃粑的最大特點——本色本味,包味皆由己出。

2，蜀南地區調色概要：
本地區傳統調色方法與調味方法同步，主要系由紅糖賦予。對紅糖本身品質要求較高。如果從“味型與技法”對色澤影響因素來考量，賦予權重大致可以拆分為6：4。成品以色狀紅亮略呈褐色為宜。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 一天 （耗時）
• 高級 （難度）

黃粑的做法步驟

• 1、大糯米選去雜質後浸泡濕透

• 2、肥膘為粒；大米為較粗切含水較少之米漿；

• 3、紅糖碾碎；橘紅為末

• 4、竹葉覆水回軟洗去茸毛，修去頭尾備用

• 5、蒸制。將浸後大米瀝乾水分後入籠屜蒸約2h制熟透。

• 6、拌制。取一大盆將紅糖、肥膘、橘紅、米漿先納盆拌勻，趁熱將出屜糯米飯加入後攪拌，在拌勻過程中如果阻力太大則加入少許清水，直至完全拌勻。此時由於熱力作用糖香、肉香、橘紅香味均已激發，色狀淡黃

• 7、收汗。將拌勻後米飯放致稍温，後取適量均等米飯上葉

• 8、成型。取有米之葉，先由兩側向中心收攏，利用葉之直線。另兩頭遵循前法收出大致長方形態。後自較短兩頭起向中心收攏，另兩側也向中心收攏，呈現長方形。後取一葉邊作一捆綁即可。

• 9、晾坯。將成型坯逐個單獨放置，收心口向上，一般2至6小時均可，利於其多餘水分透過竹葉滲出。

• 10、蒸制。豎立碼放入籠，不可疊過多以免影響形態。旺火大氣後加蓋蒸制90min左右後改為小火蒸（旱）制4至8小時即可出籠。散水。成熟製品稍涼後，獨立放置晾涼，以便減少其水分含量亦即提高硬度延長保存時間。（圖示剛出鍋成品色狀）

• 11、保存。通常冬季在製作好後常温放置7天左右，竹殼表面會張黴點，此時直接將黃粑再次入籠蒸透，揀出散水即可。此法一般可反覆2次。（圖示晾涼後成品色狀）

小竅門

1，紅糖越碎越好便於後期溶解。選擇紅糖時以回口無苦味（苦味通常是由於熬湯過火發糊或糖精作用所至）翻砂硬度不是特別大（硬度過大通常由於白糖類物作用）為佳。
2，沒有竹殼亦可以選擇粽葉代替。只是成品僅約50g左右一個。
3，肥膘粒、紅糖碎必須趁熱拌和，否則溶化不勻。
4，成型後的蒸制。以上水蒸氣開始計時，前期旺火90min後，改為中小火“旱”制。中途摻水以沸水為宜，摻入冷水會“閃氣"影響製品效果。
5,關於糯米。糯米由於澱粉質含量高，粘性大不易熟制。所以在蒸制中必須一次成熟，中途不要揭蓋，否則會因為糯米的”熱封閉“作用而造成不可逆夾生。