佛跳牆的做法 【閩菜】――壇啟八寶“佛跳牆” 佛跳牆怎麼做

“中國八大菜系之一的“閩菜”，其最著名的，就是一道蜚聲海內外的大菜叫做“佛跳牆”。
“佛跳牆”，既“壇燒八寶”也叫做“福壽全”。它始創於清朝初年，它的誕生地就是福建省福州市的“聚春園酒樓”。
當年，師傅們創制了這道菜時，老闆給起名叫做“壇燒八寶”，後來為了圖個吉利改名叫做“福壽全”。而“佛跳牆”是文人墨客們在飲酒當中一時性起給起的雅號，沒想到一直沿用流傳至今！
當年，在我國福建省福州市的“聚春園酒樓”，做這道菜是很有名氣的，一些文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後，讚不絕口，免不了要以詩助興，這是古時的習俗。
有一次，秀才們輪流賦詩。其中一位秀才賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”意思是，此菜的香味太誘人了，就連“佛”聞到之後，都會啟動凡心，呵呵！
話休絮煩，咱們書歸正傳，今天開篇第一小品就做這道鼎鼎大名的閩南第一風味兒“佛跳牆”。在這裏事先聲明一下，由於材料不太齊全，其中缺了兩味原料，一款是蹄筋還有就是海蔘，不過無關緊要，在這裏只是點到為止，在家制作也不是那麼嚴謹，趁此機會，我先喝一碗補一補再説，呵呵！其主要做法如下；”

食材明細

• 其他 （口味）
• 燜 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 神級 （難度）

佛跳牆的做法步驟

• 1、先把薑片鋪在罐底。

• 2、然後鋪上冬筍片。

• 3、依次鋪上香菇。

• 4、再放入熟雞肉。

• 5、同時放入蝦肉。

• 6、放入瑤柱。

• 7、再放入鵪鶉蛋。

• 8、然後放入廣肚。

• 9、鋪上魚翅，並把魚翅鋪平。

• 10、最上面放上一隻小鮑魚。

• 11、把一半花雕酒舀入罐內。

• 12、炒勺上火注入上湯。

• 13、倒入另一半花雕酒煮開。

• 14、用少許鹽調味。

• 15、再撒入少許胡椒粉。

• 16、把湯舀入罐內。

• 17、蓋好罐的蓋子。

• 18、用保鮮膜把罐子包上。

• 19、要把罐子密封的嚴謹一些。

• 20、把密封好的罐子放入籠中。

• 21、蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。

• 22、蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜。

• 23、在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。

小竅門

佛跳牆特點；湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養豐富。

温馨提示；
1、魚翅是軟骨魚類的鰭和尾的軟骨組織部分，可分為鯊魚翅和鰩魚翅兩大類。其營養成份主要以膠原蛋白為主，一般在海產品的乾貨市場有售，價格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價格很貴，如天九翅、沙虎翅等價格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅（過不了多久，可能國家就會禁售此類食材）。
2、“佛跳牆”裏面的用料沒有統一規定，通常都以海產類和山珍類各佔一半。海產類如；魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋（或鴿蛋）、香菇（羊肚菌）、冬筍、豬前肘等。
3、此菜，過去是使用酒罈加紹酒來燜制的，一罈有十幾斤，供十幾位同享，現在都用專用的小罐來製作。製作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳牆“本身就是一道傳統的含有酒香的菜餚。