葱爆羊肉的做法 清真菜“葱爆羊肉” 葱爆羊肉怎麼做

““葱爆羊肉”是老北京的一道傳統清真菜餚，其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上。有些朋友在製作這道菜時，喜歡用澱粉把羊肉事先漿制好再炒，認為這樣吃起來比較嫩，其實這是不正確的。漿制後的肉雖然滑嫩，但羶氣味兒較重，這是由於澱粉把肉封閉起來而羶味兒散發不出來的緣故，這道菜吃的就是原本羊肉的味道，如在製作中畫蛇添足反而不好。
葱爆羊肉，主要突出一個“爆”字，肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的製作葱爆羊肉的正確方法。在酒樓或酒店裏使用的灶具比較大，燃燒器所散發的火力很給力，製作這道菜就相對比較容易一些。而家庭中使用的灶具比較小火力達不到，如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低，肉很容易出湯，因此菜的質量很不好掌握。其實，您只要掌握三點就可以達到酒店的質量和水平，一是羊肉以不超過300克為宜，量不要大，二是把肉用調料提前拌勻碼味，三是把鍋燒熱，肉下鍋後用高火猛炒數下，肉斷生便立即出鍋，這樣便可保證菜的質量。其實，爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。
葱爆羊肉，一般我選擇羊的後腿肉自己切片。而市場上的羊肉片最不好用，其質量和口感都不好，只能適合涮肉用。羊肉片切的不可太薄，大約有一分硬幣的薄厚就可以，肉稍肥一點點也沒關係，那樣味道會更濃香。大葱，要選擇山東大葱的葱白部位，先用刀把葱白切成滾刀塊，然後用手把葱塊的每層葱皮剝開，使其呈鬆散的片狀，這樣便於受熱均勻熟的也快，用這種處理大葱的方法，使葱下鍋後可立即斷生還不易塌秧，吃起來還會有清脆感。好了，不多羅嗦了，下面開練。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 爆 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

葱爆羊肉的做法步驟

• 1、羊肉碼味；羊肉裏放入薑絲和少許紹酒。

• 2、放入適量醬油，以300克羊肉片放醬油大約25克左右就可以。

• 3、然後再撒少許鹽。

• 4、撒入少許味精和胡椒粉。

• 5、最後放入15克左右的白糖。

• 6、羊肉放好調料後用手反覆抓勻，使所有調味料吸入到羊肉裏感覺較幹即可，然後倒入適量香油拌勻醃製5分鐘。

• 7、炒鍋上火燒熱注入適量烹調油（最好使用花生油口味才好），燒至八成熱倒入羊肉，並用筷子快速把羊肉片攪散。

• 8、羊肉變色放入大葱，用猛火快速翻炒均勻。

• 9、然後沿鍋邊烹入幾滴香醋快速炒勻。

• 10、炒勻後便可出鍋碼盤。

小竅門

此菜特點；色澤油潤美觀、肉香濃郁誘人、略帶點點湯汁、入口肉嫩葱脆、羊肉鮮美香濃、適合飲酒小酌。

温馨提示；
1、醃肉時如是用生抽，由於顏色較淺可放幾滴老抽調色，如使用北方的醬油色較深，便不用放老抽了。醃製好的複合口味應是鹹鮮回味微甜。
2、在家庭製作時，肉片下鍋後建議使用筷子攪散肉片，這樣很快便可把肉打散，肉片攪散的越快受熱就越均勻，從下鍋後快速翻炒均勻便可斷生。
3、醋要最後放，不要把醋倒在肉上，而是沿鍋邊烹入，使醋揮發得稍快一些，吃起來既有淡淡的醋香也不會有多餘的酸味兒。葱爆羊肉最後的成品口味為，是一道較有層次的複合口味，入口後所用的幾種調味料的味道都可品嚐到，但又都不可單獨突出才是最地道的一道“葱爆羊肉”。

大炒勺的這道老北京傳統的清真菜餚“葱爆羊肉”就做好了，供朋友們參考！