菠蘿咕嚕肉的做法 【菠蘿咕嚕肉】——男女老少追捧的經典粵菜 菠蘿咕嚕肉怎麼做

“　咕嚕肉，粵菜中經典菜餚，據説這名字還有兩個傳説：一個是指這道菜以甜酸汁烹調，上菜時香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕嚕”地吞口水，因而得名。另一個是指這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，後諧音轉化成“咕嚕肉”。
　　咕嚕肉，是一道經典的粵菜，亦是一道較常見的菜式，在廣東任何一家酒樓或者大排檔都能點到這一道菜，儘管在做法略有區別，酸甜的口感卻深受大家的喜歡，足以説明這道菜的影響力和誘惑力。
　　咕嚕肉的主料是豬肉和糖醋汁，正宗的咕嚕肉要選用有肥有瘦的去皮五花肉，口感才比較鮮嫩爽酥。糖醋汁用白醋、糖、生抽等調製，或者加點番茄沙醬（番茄沙司），色澤也更豔麗。而再加入菠蘿，更使菜餚果味濃郁，酸甜清新。這道菜要做到糖醋汁包裹着咕嚕肉，碟子上不能見到汁，才是正宗的做法。”

食材明細

• 酸甜 （口味）
• 炸 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 高級 （難度）

菠蘿咕嚕肉的做法步驟

• 1、材料備好。

• 2、菠蘿去皮切塊，用淡鹽水浸泡10分鐘。

• 3、將青紅彩椒切塊，菠蘿撈起瀝乾水份待用。

• 4、用番茄沙司6湯匙、白醋3湯匙、砂糖3湯匙、生抽1湯匙調成糖醋汁，水澱粉備好。

• 5、五花肉去皮切厚片約1釐米厚，放入鹽1茶匙、雞精1/2茶匙、雞蛋1個、濃香型二鍋頭1茶匙、玉米生粉2湯匙。

• 6、翻拌均勻醃製10分鐘。

• 7、將玉米生粉倒入大碗中，五花肉片依次放在生粉上，用筷子輔助均勻裹上生粉，再拍掉多餘的粉。理想的掛糊狀態是：粉漿全部粘在肉上，沒有多餘的蛋液。

• 8、鍋里加入適量的油，燒至六成熱時，將肉逐塊放入，用中火炸至定型後，轉小火炸透。

• 9、撈出炸熟的肉片。

• 10、炸完後開大火將鍋裏的油繼續加熱，油温八九成熱時，倒入肉片復炸至微金黃。

• 11、炸好的肉片盛起待用。

• 12、另鍋起油，下青紅彩椒炒至斷生，再倒入菠蘿片翻勻盛起待用。

• 13、將事先調好的糖醋汁倒入，小火煮至微開時，畫圈倒入1茶匙調好的水澱粉，然後將糖醋汁收濃。

• 14、倒入菠蘿片、青紅彩椒，翻拌均勻後關火，再倒入炸好的肉片，快速翻勻，讓每塊肉片都裹上糖醋汁，美味的咕嚕肉就可以出鍋了。

小竅門

1、醃製五花肉的時候要加點二鍋頭，二鍋頭屬高濃度純香型白酒，用來醃製炸肉，會讓炸肉味道更香濃，同時也可去肉腥味；加入雞蛋起嫩滑提作用，同時也方便裹漿，裹漿會更均勻。醃製裏脊肉的時候不亦過長，掌握在半小時內，時間過長會過鹹。
　　2、理想的掛糊狀態是粉漿全部粘在肉上，沒有多餘的蛋液。
　　3、鍋里加入適量的油，燒至六成熱時，將肉逐塊放入，用中火炸至定型後，轉小火炸透。炸完後開大火將鍋裏的油繼續加熱，油温八九成熱時，倒入肉片復炸至微金黃。這樣炸出來的裏脊才會外酥內嫩。
　　如何辨別油温：
　　油温五六成熱，油麪泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動。這時炸肉具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。
　　油温七八成熱，油麪平靜，攪動時有響聲，冒青煙。這時炸肉具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。
　　4、糖醋汁：番茄沙司、糖、白醋的比例是2:1:1，我個人覺得這個比例剛好，如果喜歡甜一點，可以少放一些醋，反之，可多加點醋；番茄醬和番茄沙司的區別是番茄醬是生的，而番茄沙司是熟的，如果採用番茄醬，那糖量要多加一些。