戚風奶油蛋糕卷怎麼做-戚風奶油蛋糕卷的做法
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“戚風蛋糕輕盈柔軟,很多人都喜歡。戚風蛋糕表面有開裂不要緊,只要不是“東非大裂谷”,那口感比不開裂的還要蓬鬆。但是如果用在蛋糕捲上,就不那麼美了。有人用8寸戚風蛋糕的配方去做蛋糕卷,那肯定是不成功的。因為兩者的厚度不一樣,所以要在配方和烤制的温度和時間上做調整。而我,也是經歷過多數失敗和不穩定之後,總結出了一些經驗,在這裏和各位分享一下。
用高温170-180度(視不同烤箱的情況來調整),20分鐘左右。這個温度和時間烤出來的蛋糕片漲發得很高,而且出爐後不會出現明顯回縮,蛋糕片內也沒有布丁層,蓬鬆的蛋糕片卷着奶油和水果,看着美,吃起來也美。另外,8寸戚風蛋糕配方中的麪粉要由減少,我8寸戚風一般用100克左右的低筋麪粉,而蛋糕卷為了增加柔軟度,麪粉就減少到60克左右。有人以為打發蛋白才是蛋糕捲成功的關鍵,其實並不全是。蛋白打發到濕性發泡,出現大的彎鈎就可以,但真正關鍵的是前面所提到的温度和時間,這兩個要點掌握了,即使蛋白打得濕性仿幹一些,也是沒有問題的。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
戚風奶油蛋糕卷的做法步驟
1、蛋糕主材準備好:玉米油可換成大豆油、色拉油等無明顯氣味的油;牛奶可以用等量的清水、果汁代替;雞蛋帶殼約重65克左右;蛋糕要用低筋麪粉,用其它麪粉會影響口感。
2、蛋清、蛋黃分離,蛋清入無油無水的打蛋盆中。
3、蛋黃中依次加入玉米油,混合均勻後再加入色拉油攪打均勻;篩入低筋麪粉,以不規則的方向混合均勻,無干粉、無顆粒,放一旁備用。
4、蛋清用電動打蛋器中速打出粗泡,沒有蛋清狀,分3次加入細砂糖,分別是:打出粗泡後、打出細膩白色發泡後、打出有明顯紋路的白色發泡後;打到最後,感到有少許阻力時,邊關掉電源邊提起打蛋器,蛋白糊呈現較大的彎鈎的濕性發泡就可以了。
5、先預熱烤箱,上下火170度;再取1/3蛋白糊入蛋黃糊中,用手動打電器混合均勻。
6、將混合好的麪糊倒回到蛋白糊中,用刮刀翻拌均勻,呈細膩有光澤的蛋糕糊。
7、將蛋糕糊倒入事先鋪了油紙的正方形烤盤中,表面用刮板刮平整;端起烤盤震幾下,將其中的大氣泡震出。
8、將盛着蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層,170度,上下火,22分鐘;視自家烤箱的實際情況和烤盤材質來調整時間。
9、出爐後,端起烤箱輕震幾下,將多餘的熱氣震出;拉着油紙將蛋糕片拖到晾加上;表面再蓋一張乾淨的油紙;圖片中的蛋糕右下角有裂開是因為烤箱的這個立面沒有油紙,蛋糕糊粘在了烤盤上,往外拖的時候給拉破了;所以總結了經驗:要麼烤盤內部把油紙鋪嚴實;要麼出爐後沿着模具邊劃一下脱模。
10、冷藏8小時以上的淡奶油入打蛋盆中,加奶油量10%的細砂糖,先中速再轉低速攪打至9分發,細膩有紋路不能輕易流動狀。
11、蛋糕片翻面,把底面的油紙撕掉,上下兩邊斜切修邊;在底部抹稍厚點的奶油,越往遠處抹得越薄,在底部離邊緣2、3公分處擺上洗淨無水的草莓。
12、由下向上捲起,用油紙包裹好,入冰箱冷藏至少半小後再切塊食用。
13、香甜柔軟的戚風奶油蛋糕卷!
小竅門
1.做戚風蛋糕卷的温度不宜低,迅速加熱才能讓蛋糕糊膨脹並定型,低温烘烤雖然可以讓表面也平整光滑不裂,但是出爐後就會塌,這是我多次總結出來的經驗;
2.蛋糕片在出爐後表面蓋一張乾淨的油紙,防止表皮水份蒸發變幹;在温熱的時候可以捲一捲,增加柔軟性;
3.做好的奶油蛋糕卷放冰箱冷藏保存,3日內食用完;但奶油中的水份會被蛋糕吸收,時間放得越久,奶油口感越差。
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