原味戚風蛋糕卷怎麼做-原味戚風蛋糕卷的做法

烘焙
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“有小夥伴問我蛋糕卷怎麼才能做到不開裂，內部濕潤還不粘在一起，換句話説就是有顏值有高度。雖然我做蛋糕卷的頻率沒有面包那麼高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2個竅門跟大家分享一下。

想要蛋糕卷不開裂、有厚度的要點是：
一．蛋白打發不要硬，顫悠悠的大彎鈎為宜；
二．烘烤温度宜高不宜過低，時間宜短不宜長；
三．出爐後先小卷一下，使蛋糕片形成定型“記憶”。”

食材明細

主料

45克帶殼雞蛋 （5個）
低筋麪粉 （60克）
牛奶（50克）

輔料

玉米油 （40克）
蛋白用細砂糖 （50克）
裹入可可淡奶油 （適量約80克）

甜味（口味）
烘焙（工藝）
一小時（耗時）
普通（難度）

原味戚風蛋糕卷的做法步驟

1、蛋糕卷材料準備好：雞蛋、牛奶、低筋麪粉、玉米油、蛋白用細砂糖；雞蛋帶殼稱重，每個在42-44克之間，如果用普通大雞蛋，帶殼稱重約在65-70克之間，可將雞蛋調整為4個；細砂糖可用不結塊的綿白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可。
2、玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽攪拌均勻。
3、將低筋麪粉倒入牛奶玉米油融液中，用蛋抽以不規則方向攪拌均勻。
4、蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中，蛋黃直接入麪糊盆中。
5、用蛋抽將蛋黃打破，依次與麪糊混合均勻，成流暢細膩的蛋黃糊，放一旁備用；如果室温乾燥，需蓋蓋子防水分蒸發及表面結幹皮。
6、蛋清用電動打蛋器中低速打發，分三次倒入細砂糖，分別是：打出粗泡、打出白色較細膩發泡、打出細膩且有少許紋路時；提起打蛋器，蛋白糊呈大彎鈎狀態，打發結束；要點：不要高速打發，雖然節約了時間，但是蛋白糊粗糙且不穩定，混合蛋糕糊時易消泡且烤出來的蛋糕組織粗糙；此時，烤箱開始預熱180度。
7、取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用蛋抽混合均勻。
8、將混合好的麪糊倒回到蛋白糊盆中。
9、用刮刀翻拌均勻；如果出現不易混合的蛋白塊，説明蛋白打發得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均勻；攪拌好的蛋糕糊細膩有光澤。
10、將蛋糕糊倒入（法焙客）28*28陽極烤盤內，烤盤內提前鋪上配套的油紙；表面的蛋糕糊用刮板刮平。
11、將盛着蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層，上下火180度，18分鐘；温度和時間根據使用烤箱的實際情況來調整。
12、出爐後端着烤盤輕震幾下。
13、倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分鐘即翻面。
14、將蛋糕片四周劃一下，使其脱離開烤盤，在表面蓋一張乾淨的油紙，將蛋糕倒扣。
15、趁着温熱，在靠近身體的一邊用蛋糕刀劃3刀，但不要劃透，就勢捲成卷，捲到2/3處即可，這樣可使蛋糕片形成“記憶”定型，再裹料時就不易開裂了；找個牆邊或者固定物擋一下，卷好的部位用擀麪杖或者其它重物擋一下，防止蛋糕捲回彈。
16、手邊正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油餡，將離身體近和遠處的蛋糕邊緣斜切45度，形成坡度，卷好卷之後能貼服，看着較美觀；奶油餡宜等蛋糕卷徹底涼後再塗抹，如果是果醬可熱抹；離身體近的這邊，距離邊緣3釐米處可抹厚一些，其它地方抹薄一點兒，起到粘合作用即可。
17、卷好的蛋糕卷圓潤飽滿，一點兒開裂都沒有。
18、用油紙包裹嚴實，蛋糕蛋口處壓在下面，入冰箱冷藏30分鐘定型。
19、切掉兩邊不規整的部分，將蛋糕卷按喜歡切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的裝飾，一下子就變華麗了。
20、原味戚風蛋糕卷，蛋糕鬆軟不開裂！