戚風蛋糕的做法 戚風蛋糕(10寸普通高度圓模) 戚風蛋糕怎麼做
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“平時常做各式蛋糕,除了用低筋麪粉外,用蒸熟的普通麪粉來製作效果也不錯。今天嘗試將低筋麪粉蒸熟後使用,並採用油、粉混合的做法(將玉米油與麪粉混合均勻,再加入牛奶、蛋黃,混合成細膩的蛋黃糊),有效避免麪粉起筋、成品內部粗糙等問題,效果非常好,色澤淡黃美觀,表面完美不開裂,內部組織細膩綿密、蓬鬆柔軟,追求完美戚風蛋糕的小夥伴,不妨試一試。
使用10寸普通高度(非加高款)圓模一個。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
戚風蛋糕的做法步驟
1、將低筋麪粉放入碗裏,用筷子撥散,在麪粉上蓋一塊屜布,防止水蒸汽滴落麪粉,蓋上鍋蓋,水開後蒸15分鐘,冷卻,過篩。
2、蛋白、蛋黃分離。大盆裏放入玉米油,篩入玉米澱粉及蒸熟的低筋麪粉,混合均勻(採用油、粉混合,可避免麪粉起筋),加入牛奶、蛋黃,混合成細膩的蛋黃糊,備用。
3、蛋白加入鹽、醋,分三次加入白糖,打發至硬性發泡(可拉出直立的小尖角)。
4、取1/3蛋白糊放入蛋黃糊,用橡皮刮刀翻拌均勻,再將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白糊中,用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊與蛋黃糊完全融合。
5、將拌好的蛋糕糊倒入模具裏,輕震模具,消除大氣泡。
6、將模具放在烤箱自配的烤盤上,放入預熱好的烤箱,中下層,上下火,設定烤箱温度為100度(本烤箱內的實際烘烤温度是150度),烤60分鐘,加蓋錫紙,轉110度烤10分鐘(具體所需時間、温度根據自家烤箱確定)。
7、出爐後輕震模具,震出內部熱氣,防止回縮、塌陷,立刻倒扣在烤網上。
8、冷卻後脱模。表皮平整無裂紋,不收腰,不塌陷,用手掌輕按,像海綿似回彈。
9、內部組織細膩綿密、蓬鬆柔軟。
10、色澤美觀,香甜美味。
小竅門
1、蛋白一定要打發至硬性發泡狀態,否則會影響蛋糕的蓬鬆。
2、蛋糕出爐後一定要輕震模具,震出內部熱氣,防止回縮、塌陷,立刻倒扣在烤網上,晾涼後脱模。
3、戚風蛋糕一定要低温烘烤,這樣烤出的蛋糕不萎縮、不塌陷。成熟的戚風蛋糕,一定是先漲高,然後有個回落的表現,等回落穩定了,再烤5-10分鐘基本上就熟了,用手輕輕按壓蛋糕表皮有彈性,不會留下指壓印。如果還沒等到蛋糕體回落就把蛋糕取出,肯定會凹陷,因為中間還沒熟透。
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