法式雞肉濃湯如何做簡單又好吃

準備時間:2小時　　　　烹飪時間:10分鐘

主料

小洋葱 ：1顆
麪粉 ：20
蛋黃 ：1個
鮮奶油 ：50ml
雞肉 ：400
雞湯 ：600ml
西芹 ：1段
黃油 ：20

輔料

白胡椒粉 ：適量
紗布 ：1塊
繩子 ：1段
歐芹杆 ：1段
丁香 ：3顆
鹽 ：適量
幹月桂葉 ：3片
黑胡椒顆粒 ：10顆
野蒜 ：適量

具體步驟

1.先將全部黑胡椒顆粒、歐芹杆和兩片月桂葉用紗布包裹起來，用線紮好。這個是經典的法式調味方式，叫做Bouquet garni. 類似我們的滷味香料包。樣子可以參考第三步的圖片。

2.將洋葱去根剝皮。然後用三顆丁香當圖釘一樣把剩下的一片月桂葉固定在洋葱上。沒有小洋葱的同學可以用大的代替。樣子可以參考第三步的圖片。

3.準備好600毫升左右的雞湯，國外的朋友可以去超市直接買到chicken stock。國內的朋友可以用濃湯寶，雞精兑開水來調製。總之別太鹹太濃就好。雞肉去皮去骨，西芹杆一段。

4.將上一步中提到的所有東西全部放入湯鍋內。保證雞肉能完全被雞湯淹沒並且超過一釐米左右。因為雞湯中有一定鹽分，所以我們現在暫時都不進行調味。

5.大火燒開後用最小火的火慢燉45分鐘至1小時。如果表面出現雜質可以用勺子撈出。燉好後用過濾網把湯過濾出來留下。

6.除了雞肉和湯以外，洋葱、調味包和西芹都可以扔掉。用量杯量出剩下雞湯的度量。按照一下比例配比黃油和麪粉：雞湯 = 10倍的（黃油+麪粉）黃油=麪粉這裏我們有400毫升雞湯。所以我們有黃油和麪粉各20克。 （20+20）X 10 = 400

7.中火將黃油融化後加入麪粉。從這裏開始是金醬的做法，做法類似白醬，只不過白醬加的是牛奶，金醬這裏加的是雞湯。更具體做法可以參考 的白醬做法。裏面提到了很多細節，祝您成功！

8.充分均勻攪拌麪粉和黃油達到類似圖中的濃稠度和顏色。

9.保持中火，逐步加入雞湯並且均勻攪拌至濃稠的湯頭。切記一次把雞湯全部倒入，分次加入攪拌均勻後再加，這樣不會起塊兒，我們不是做疙瘩湯：）

10.當湯頭濃度達到比一般我們夠錢稀一點時即可，加入之前撈出的雞肉繼續燉煮，這是因為湯內含大量麪粉，所以我們要轉小火，然後經常攪拌，以至於不糊底。

11.混合一個蛋黃和等比的鮮奶油。這個在法式料理中叫做Liaison. 是一種給濃湯勾芡的高級手法。沒有鮮奶油的可以用全脂牛奶代替，不過量要減半。如果閒麻煩的朋友們可以直接加入鮮奶油或全脂奶出鍋。

12.因為Liaison中含有蛋黃，所以湯的温度不能過高，70度所有比較合適。過高的温度會使蛋黃分解變成蛋花。

13.根據個人喜愛程度，適當加入Liaison攪拌。攪拌後湯頭顏色會明顯變淺。這時候可以常一下濃湯的鹹淡。適當加入鹽和白胡椒。

14.盛盤後再撒入一些野蒜碎來綜合濃湯的濃郁。

15.祝您好胃口！PS：如果製作金醬過程中我們將這個湯調的再濃些，比如混合進一些芝士，這樣就可以拿去作為白醬意麪的醬汁使用。在以後的菜譜中我們會專門教大家如何製作白醬意麪的，敬請期待！

烹飪技巧

1.在加入蛋黃鮮奶油混合物前一定要保證湯頭的温度不高於75度，但是温度也不可過低。因為只有用60度到70度的温度加熱蛋黃才能達到勾芡的效果，如果朋友們不確定能搞定這個步驟，也可以直接忽略蛋黃，加些鮮奶油或全脂奶出鍋即可。2.金醬的具體做法可參考的白醬做法。唯一不一樣的只是雞湯換成了牛奶。