留存在舌尖的記憶經典-溧陽美食

在江蘇的西南角，有一處寶地四季分明、風調雨順、物產豐沛。自秦代設置溧陽縣，歷代沿用其名。溧陽境內河網縱橫穿越、庫塘星羅棋佈，盛產茶、竹、蠶、麥、油、板栗與螃蟹。溧陽人勤勞聰慧，極善於將自然山水間的饋贈化成自家餐桌上的美味。當地廚師傅一代代口口相傳、手把手傳幫帶，用最質樸的方式凝聚了溧陽美食的精髓傳襲至今——地道的食材搭配恰到的火候，加上相適的調味在保留菜餚的原汁原味的同時，提吊出鹹鮮的味覺享受。

當地菜都是溧老百姓的心頭好

提及溧陽美食，繞不過一鍋純白滾篤的砂鍋魚頭。縱使有膾炙人口的扎肝、上過《舌尖上的中國》的燕來蕈這樣的神級隊友，依然不能抹殺砂鍋魚頭的半點星輝。

生長在天目湖純淨無污染水中的活鱅魚，只選用7、8斤重的，去鱗片內臟，洗淨，取魚頭放入砂鍋中，必須搭配天目湖水，輔以葱結、生薑、料酒、胡椒、香醋等調味，煨煮3小時以上，千沸萬滾，出鍋前撒上帶根莖的香菜。魚湯濃厚鮮香，喝三碗不嫌多，魚頭肉質飽含湯水，鮮嫩緊緻，入口即化。

然而，在溧陽，老百姓心中的傳統佳餚遠不止這三樣。烏飯糕、神仙蛋、還絲湯、溧陽白芹、溧陽香腸、溧陽香肚、糊鮮螺螄、肉圓醬剝子、醃菜滷蒸豆腐、豆瓣悶蛋、上黃羊糕……都是家家桌上的頭盤。溧陽人熱情爽朗又好客，只要有機會總是要邀請客人到自家嘗一嘗正宗的溧陽菜。談起溧陽美食就有説不完的話頭，家裏的男主人、女主婦往往撩起袖子就能去廚房做一桌大菜。

傳統美食都有背後的精彩故事

地方區域性這麼明顯的菜式能夠這樣代代相傳，其背後是溧陽本土悠久深厚的民俗文化通過舌尖味蕾輩輩傳承的記憶。

扎肝是溧陽民間流傳千百年的一道傳統菜，也是農村百姓過大年家家户户必備的菜。相傳宋朝詩人陸游的後人陸徵，在赴京趕考臨行前夕，家裏只剩一小塊五花肉和兩塊油豆腐。到隔壁屠夫家借肉，屠夫老婆只給了一點豬下水一小塊豬肝和一段小腸。老母親靈機一動，把兩塊油豆腐包住豬肝和五花肉，用小腸緊緊一紮，放到鍋裏烹燒。她想，小腸像一條做官佬的玉帶，緊緊紮在“腰間”;油豆腐諧音“有頭有腦”，做了官更要有頭腦。一揭鍋香氣撲鼻，陸徵連説好吃。翌日進京，陸徵高中。扎肝，扎官，鄉音裏的諧音讓它成了取兆的佳餚。

溧陽白芹的故事起源於明朝。軍師劉伯温因與朱元璋政見不同，辭官逃難到溧陽，此時已是秋冬，蔬菜極少。他無意間發現一種野生水芹很好吃。但冬天一來，寒霜一打，根枯葉焦無法保存。劉伯温偶爾看到一種名叫“牛筋草”的野草被土覆蓋，凍不死，且根杆白嫩。於是他模仿着對水芹進行壅土，發現野生水芹根部完好且慢慢變白，口感脆嫩。進入寒冬，更白更嫩。這就有了後來我們飯桌上那一筷白淨、脆嫩的溧陽白芹。

地域菜不斷改良成為經典美味

好味道流傳下來，不僅要靠傳統菜譜與烹飪技藝，還要不斷改良以適應現代人口味。

早年在溧陽竹簀橋開飯店的潘正海廣泛收集地方傳統名菜，他把扎肝作為招牌菜，廣受歡迎。兒子潘慶昌也繼承了他的衣缽，在繼承的同時，注重扎肝食材的選用質量。潘慶昌的外甥王新華由母親領着入了行將家鄉菜發揚光大，創辦了“王新華家鄉菜館”，對扎肝烹飪進行了進一步改良。2003年，他在《家鄉土菜100味》中對扎肝製作形成歸納提升;2010年，經王新華的整理、提升、申報，“溧陽扎肝”這道地方佳餚一躍成了“中國名菜”。

“一道菜要走下去，不斷改良是必須的。比如溧陽扎肝，原來的做法比較隨意，食材也不是很講究，規格也太大，不整齊。現在的餐飲單位已經將它進行了品質化、精細化、標準化、科學化、產業化改造升級。”在王新華看來，溧陽廚師之間、餐館之間做菜的標準、技術和價值觀差異較大，對溧陽美食認識不足。如果可以有個平台就菜餚的技術、文化和可持續性方面進行研討、培訓、引導，建立溧陽大菜系標準，可以讓溧陽菜走得更遠。

周潔

特別感謝溧陽市餐飲業商會會長、常州市餐飲業商會副會長、常州市烹飪行業協會常務副會長、江蘇省特產商會副會長王新華為本文提供採訪素材。