梅乾菜是什麼菜及其營養價值有哪些？

如果説你對梅乾菜是什麼菜心存疑惑，那麼提到梅乾菜燜肉這道名菜就會知道它了。梅乾菜作為客家和浙江的特色傳統名菜，其晾曬過程也相對簡單，大多可以居家自制，主要原料還是芥菜，雪裏蕻。當然不同原料做出來的梅乾菜口感和營養價值也各不相同，今天就跟大家説説梅乾菜的營養價值。

梅乾菜是什麼菜及其營養價值

梅乾菜成品油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裏蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。

梅乾菜在製作加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。

每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬乾後的梅乾菜醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製曬成的叫"長吊乾菜"，切碎後隨制曬成的叫"短吊乾菜"。

梅乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生津開胃。"梅乾菜燜肉"是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。

梅乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜"梅乾菜燜肉，尼克松吃後連聲稱OK!梅乾菜燜肉的傳統作法是:選用上等鮮美的芥菜乾，切成寸條狀，將肉洗淨，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油後，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠裏蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有乾菜清香，吃起來酥而不膩，乾菜油光光，鮮而不鹹，"過飯"極好。梅乾菜加筍一同燒煮、曬乾，稱乾菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語"烏乾菜，白米飯"。用梅乾菜做配料，能發鮮入味，如"乾菜燒烏鱧魚"、"乾菜燒土豆"等，均別有風味。

是不是讀完都流口水了呢，這樣就説明大家對梅乾菜是什麼菜及其營養價值都充分掌握了。南方的小夥伴們可都有口福啦，北方的小夥伴們也不要擔心這樣的美味很少吃到，下一期小編就給大家詳細介紹怎麼樣利用家中常見的資源製作梅乾菜，以及那道名菜梅乾菜燜肉!