自制酒釀的做法 懶人版自制酒釀 自制酒釀怎麼做

“自制酒釀近一年了。天越來越冷，寒冷的清晨來碗酒釀蛋花湯，驅寒暖胃，天天喝也不會厭煩。在冬天即將到來之時，把我自己摸索的懶人版自制酒釀與大家共享。

傳統的方法對於我來説過於繁瑣，泡半天，蒸三十分鐘，再倒來倒去，看這個步驟就沒有做的動力。不可否認，對於用糯米做酒釀來説，這個步驟是比較保險的。
想做好酒釀第一是做出鬆散熟透的米。為什麼傳統的方法用糯米？因為糯米支鏈澱粉含量近百分百，不易老化，利於根黴菌分解成葡萄糖。但是糯米如果用電飯鍋、壓力鍋煮的話，很難煮出鬆散的米來，所以我選擇用東北大米（即粳米）來做，粳米支鏈澱粉含量近90%，比南方的秈米要高一些。用粳米就相對容易的煮出適合的米飯，用電飯煲煮鬆散的米飯是比較容易的事情，但是我家只有電壓力鍋，只好用電壓力鍋試驗，從開始泡米後蒸熟，到現在的直接加水煮米，步驟簡化了很多。
做酒釀第二步就是發酵。30度左右的温度最適宜根黴菌的繁殖，用米酒機操作更易成功，因為温度控制好，機器發酵需要時間一般比室温發酵短。米飯涼到30度左右加酒麴最合適，如果控制不好，寧可稍涼不能熱。煮好的米飯也不宜久放，以免大米老化。發酵前期根黴菌需有氧環境，後期酵母菌在無氧條件下把葡萄糖轉化成酒精，所以後期可以加水（另一方面原因是煮米飯時放水較少，不利於後期發酵）。夏天室温發酵可以，冬天放暖氣片也行，個人還是比較推薦買個酸奶米酒機制作（或者其他有此功能的家電），1.5L的更好。

瞭解了酒釀製作的原理再來做會事半功倍，建議新手第一次用純大米試驗。以下寫的是加了部分黑米的方法。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 其他 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 簡單 （難度）

自制酒釀的做法步驟

• 1、大米與黑米混合，加水適量。可以泡五分，加熱煮飯。電壓力鍋不宜久泡。電壓力鍋煮米飯參考用水量：黑米和大米加水後共計約570g。如果是300g大米，加約280g水。如果有電子稱稱重最好；水量大概為剛沒過米一點。

• 2、米飯煮好後趁熱用勺子翻動。放置到米飯不燙手。中間可以翻動一兩次，利於降温。一般情況半小時內就能降到合適的温度。

• 3、加入1g左右酒麴。大概是1/4茶匙的突出一點的量。

• 4、酒麴灑在米飯上面

• 5、涼白開10-20ml，分次加入米飯攪拌，一次不要加多。

• 6、加水量以米飯可以弄散即可。

• 7、米飯轉入內膽，中間弄孔，放入酸奶米酒機

• 8、表面白色絮狀物質為生長旺盛的根黴菌。

• 9、一般30小時後，底部有少量水滲出，米飯與內膽側邊會分開。

• 10、底部出水後可以加涼白開沒過米飯。

• 11、繼續發酵4-5小時。此時汁顏色已經變深了。如果喜歡酒味濃郁的，可以多發酵幾個小時。

• 12、轉入玻璃密封盒，放冰箱冷藏保存。圖示為冷藏過的。（非前面一批次的產品）

小竅門

之後就可以慢慢吃上幾天，冷藏的過程中酒釀還會發酵，酸味會變淡。個人感覺在冰箱放置兩三天後味道比剛發酵完的更濃郁。如果發酵時間長了，米飯會浮到容器上部，如果米飯吃起來覺得空了，就是發酵過度了。

做酒釀以來，只有初期幾次做的口味不佳，放酒麴時米飯温度高，米飯加水多了，做出來的是偏酸的酒釀，也可以吃，用來做菜調味。現在用上面的方法，除去泡黑米的時間，用大米做，從開始煮米到放入米酒機發酵，一個小時以內可以完成所有操作，之後就是等着酒釀慢慢發酵了。
關於後期發酵，推薦用玻璃容器盛放。開始製作的時候用的搪瓷碗，過了段時間發現裏面被腐蝕了幾處，長期放置酸性液體還是玻璃的安全點。

做好的酒釀，純大米的煮蛋花湯最合適；黑米的可以拌粥吃；做酒釀饅頭；做酒釀小丸子。夏天可以直接吃冷藏的，冬天更適合熱着吃。