爆糊的做法 京味菜——爆糊——家庭簡版 爆糊怎麼做

“自己邊做邊拍，所以照片質量有點對不起觀眾了。“爆糊”有一個典故。解放前，著名説書藝人劉寶全每天晚上説完書總要到“餡餅周”的攤兒前吃爆羊肉。“餡餅周”每天估計劉寶全要來吃爆羊肉，就先把爆羊肉做好等劉寶全來吃。有一天，劉寶全有事晚來了。“餡餅周”反覆熱了幾次爆羊肉等劉寶全。劉寶全來了以後，“餡餅周”想重新給劉寶全做爆羊肉，但是，劉寶全堅持要吃反覆熱了幾次的爆羊肉，結果這個爆羊肉更好吃。“爆糊”就這樣出爐了。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 其他 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

爆糊的做法步驟

• 1、先展示一下，需要加熱的食材羊腿肉，姜，葱，蒜，香菜根（可不用）

• 2、趁着手未接觸生肉，用熟食板改刀香菜和大蒜香菜只用莖部，切寸斷。大蒜切片。待起鍋備用。

• 3、另用幾瓣蒜。改刀成姜蒜米。

• 4、大葱切眉改眉毛葱。

• 5、羊腿肉切片

• 6、肉片厚度越等於刀背後。

• 7、左起，米醋（臨出鍋前用烹入），料酒+醬油+胡椒粉混合汁（正確應該是三種調料分別分次放入，家裏做就從簡了），香油（出鍋後增香用）

• 8、因為家庭製作，所以步驟從簡。將切好的肉與大葱、香菜根混合，用少許食用油與之拌勻。此時不要放鹽或其他調味品。那樣會剎出大葱水分，產生一股臭葱味。

• 9、炒鍋佔用了，所以用這個吧。。。。家裏用平底鍋，用炒鍋，用餅鐺等等均可。鍋燒熱，加少量食用油。下入姜蒜米，爆香。

• 10、下入羊肉和大葱。此時不用着急翻拌，待鍋內温度回升後再翻拌。

• 11、肉無血色後，加入料酒、醬油、少量胡椒粉。注意温度火候，我用的鐵板厚度較大散熱較慢，所以一直在中火小火來回調整。。期間挑出香菜根丟棄。一直翻炒約20-30分鐘，放入蒜片，順邊烹入少許米醋，撒香菜杆，翻勺（大鐵板。。沒法翻），關火。出鍋點香油

• 12、成菜有一股焦香糊香。當然不是真的把肉弄糊。所以製作時候要注意調整火候。

小竅門

1選肉一點要好，現在很多羊肉太水，不能用。
2胡椒粉，香菜根，料酒等起到去異增香作用，不可過多，奪了菜的本味。
3臨出鍋烹入的米醋，同樣是增香作用。成菜是吃不到任何酸味的。
4臨出鍋加的蒜片，作用同3。同樣，成菜吃到蒜片也不會有蒜氣味或辛辣味。
6放入香菜莖後最好翻勺，讓香菜稍微受熱，以揮發出香菜的香味。