淮揚獅子頭的做法 【蘇菜】--淮揚獅子頭 淮揚獅子頭怎麼做

““獅子頭”是江蘇揚州等地淮揚菜系中的一道傳統菜。據説原名葵花斬肉、葵花肉丸，後被改名為獅子頭。根據不同季節，獅子頭是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3，加上葱、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，肥而不膩。
獅子頭一菜的烹製極重火功。用微火煨制約四十分鐘以上，這樣，製出後便肥而不膩、入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。
此菜我採用清燉的方法烹製，也可以叫【清燉獅子頭】，我之所以取名【淮揚獅子頭】，是根據了淮揚菜的特點取之。
淮揚菜講究選料新鮮；做工精細；口味清淡；原汁原味。
這道菜我選的是去皮五花肉，因為是夏季，所以肥瘦比例取肥3瘦7；做工採取細切粗剁，先切成肉粒---稍剁---最後用刀背砸，然後調味---摔餡---入鍋---煨制。
用細切粗剁的方法烹製的獅子頭，口感軟嫩，入口即化；如果用料理機絞碎的肉餡烹製，獅子頭的口感就變得很有勁道。Q勁十足。
這樣，我把這道精心烹製的美味獅子頭，取名為【淮揚獅子頭】！”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 煨 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

淮揚獅子頭的做法步驟

• 1、主料：豬肉500g、蝦皮100g。配一些蝦皮，一是提鮮，二是補鈣。

• 2、小料：香菜末、紫菜末。

• 3、調料：料酒、胡椒粉、雞粉、薑末、鹽、糖、味精、澱粉20g

• 4、把豬肉和蝦皮放在一起剁成餡料後，放入碗中備用。

• 5、加料酒、胡椒粉、雞粉、薑末、鹽、糖調味後，加澱粉。

• 6、根據肉餡的含水量，可以加少量的水，將其拌勻。

• 7、然後要反覆的摔打餡料，將餡料裏的空氣排除。團成4個“獅子頭”生坯。

• 8、鍋中加清水，燒至90°左右的時候，放入“獅子頭”生坯。

• 9、燒開後，用小火煨制40分鐘左右。（我用的是阿迪壓力鍋，按肉類鍵即可自動完成）

• 10、煨制好以後，在湯汁中加適量的鹽和味精調味。

• 11、將香菜末和紫菜末放入湯碗中。

• 12、盛入“獅子頭”，澆入原湯即成。

小竅門

一、關於‘丸子’和‘獅子頭’：
1、一般的概念：‘丸子’個頭小，‘獅子頭’個頭大；
2、但婚禮宴席的‘四喜丸子’和‘獅子頭’大小基本一樣；
3、南方多叫‘獅子頭’，北方習慣稱‘丸子’；
4、烹製方法可分：炸、蒸、汆、燉；炸後還可以紅燒、焦熘；蒸後可以澆汁；烹製方法變化很多。
5、取名有的按烹製方法取之：如干炸丸子、蒸丸子、溜丸子、紅燒獅子頭、清燉獅子頭、汆丸子等；
6、有的按材料取名：如蟹粉獅子頭、蛋黃獅子頭、牛肉丸子、羊肉丸子、豬肉丸子、豆腐丸子、魚肉丸子等；